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#40: Aceite picante para afrontar el otoño

Este octubre lo dedicaremos en exclusiva al aceite de oliva. Ahora que en breve comenzará la recolección de la aceituna, es momento de parar y repensar el valor de este ingrediente fundamental en la alimentación de los pueblos del Mediterráneo.

El aceite es un vehículo perfecto para realzar el sabor de las comidas. Hacer un aceite con carácter propio es muy sencillo. Se prepara simplemente poniendo el componente aromático en el aceite y dejándolo macerar un tiempo. Hay dos maneras para conseguirlo: en frío (poniendo directamente los ingredientes en el aceite crudo) o mediante infusión a baja temperatura (no a más de 40 grados, para hacer una infusión y así acelerar el proceso). Cuando se usen hierbas frescas de hoja verde, como albahaca o cilantro, es conveniente escaldarlas ligeramente un par de segundos en agua hirviendo, cortar la cocción en agua con hielo y secar bien antes de ponerlas en el aceite para mejorar tanto el sabor como el color del resultado final.

Se dice que al aceite de oliva le van bien las hierbas y especias que crecen cerca de los olivos, en la zona mediterránea.

La cocina es el laboratorio de tu casa, por ejemplo, para que no se nos queme el ajo en una sartén, podemos macerar 50g de ajo picado en 250g de aceite de oliva virgen, y utilizar sólo el aceite para preparar comidas que pidan ese aroma.

¡Ha llegado el momento de empezar a jugar!

Nota: El aceite de oliva virgen solo sirve para tomarlo crudo, es bueno y digerible, al calentarlo perdemos todos los aromas y texturas, a la vez que resulta más pesado.

comida

200g de aceite de oliva arbequina virgen extra / 5 guindillas picantes de la Vera / 2 dientes de ajo / 1 cucharada de pimienta negra / 1 hoja de laurel

1 – Aplastamos los ajos, quitamos el tallo de las guindillas (así facilitaremos que estas se hundan en el aceite) y tostamos ligeramente los granos de pimienta (dejamos enfriarlos). Ponemos estos ingredientes junto con el laurel en un tarro de vidrio, llenamos el tarro de aceite y lo cerramos bien. Guardamos en un lugar seco y oscuro.

(Si los ingredientes quedan en la superficie, se acabará creando moho. Tienen que hundirse.)

2 – A las tres semanas, el aceite habrá cogido los aromas de los elementos en cuestión, así que será un buen momento para pasarlo por un colador muy fino y retirarle todos los ingredientes sólidos.

3 – Por último, almacenamos bien etiquetado en un sitio seco y oscuro.

siesta

4 – Los aliños no volverán a ser lo mismo.

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