del mar, otoño
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#49: Corvina empanada con delicada trilogía de otoño

No podemos olvidar a Josep Pla cuando hablamos de Mediterráneo, y menos si lo hacemos desde el prisma gastronómico.

Ha analizado sin apasionamientos pero con calidez la íntima relación que existe entre la forma de comer y las opiniones de los habitantes de su entorno. Este escritor y periodista acuñó el término ‘cocina directa’, para referirse a la que, con ingredientes óptimos y una manipulación sencilla y tradicional se consigue elevar una comida al máximo nivel. Además era un entusiasta de los pescados:

«El mejor pescado del litoral y del Mediterráneo es, a mi modesto entender, la corvina, pez bastante desconocido, y que no abunda mucho, pero que es muy querido por las personas que lo conocen.»

Pla apunta, que ‘servida en la mesa, en la forma que sea -hervida, al horno o en su salsa-, la corvina no huele como acostumbra a oler el pescado, en especial el de poca calidad, sino que a duras penas tiene las características gustativas de su género. La corvina es tan buena, que ha perdido, incluso, el sabor a pescado’.

Aunque se puede pescar todo el año, se pesca sobre todo en tiempo de las cerezas -mayo y junio-, como dicen en Menorca: ‘Tiempo de cerezas, tiempo de corvinas’.

Antiguamente, y de ello hay evidencias, los otolitos de corvina eran transportados en bolsitas de tela o, incluso, sueltos en los bolsillos como talismán. Lo que muy poca gente sabe es que esta costumbre viene de la época fenicia. Los fenicios, como pueblo comercial y marinero, rendía homenaje a muchas especies marinas como los atunes o las corvinas. Existía además la creencia que este hueso, que se encuentra en la cabeza de las corvinas, les servía para orientarse en el mar.

De cualquier manera, es un claro ejemplo del vínculo del hombre con el medio con el que se relaciona. Y además, un pedazo de historia que se transmite y perpetua hasta nuestros días imprimiéndonos el carácter de nuestra tierra.

Por otra parte, la ensalada es ideal para acompañar platos de fritura, y hay vida más allá de las ensaladas de hoja verde y tomate. Esta ensalada es un gran ejemplo. El sabor delicadamente anisado del hinojo combina fabulosamente con la granada. La inclusión de estos ingredientes, le trasfieren al plato una dulzura característica que lo eleva al séptimo cielo.

¡Cuánta razón!

comida

8 pequeños trozos de corvina* / 1 huevo / 1 rebanada de pan seco / pimienta en grano / sal / romero / medio bulbo de hinojo / 1 puñado de perejil / 1 puñado de granos de granada / 1 limón / aceite de oliva / aceite de girasol

*Previamente la pescadera nos habrá limpiado la pieza: piel fuera y espina para el caldo.

1 – Trituramos la rebanada de pan con unas hojas de romero y un giro de molinillo de pimienta negra hasta obtener una textura muy fina, parecida a la arena.

2 – Pasamos los trozos de corvina por el huevo batido con una pizca de sal y después por el pan rallado. En un cazo pequeño con abundante aceite de girasol bien caliente, freímos los trozos de corvina empanados hasta que estén dorados. Es mejor freírlos por tandas y que bailen en el aceite que no ponerlos todos de golpe.

3 – Servimos el pescado acompañado de una ensalada de perejil, hinojo cortado en tiras y granos de granada, salpimentada y aliñada con zumo de limón recién exprimido y aceite de oliva.

siesta

4 – Leer El que hem menjat de Josep Pla.

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