Todas las comidas del: 2016

Recursos silvestres y técnicas antiguas, ¿dónde está el límite?

Existen multitud de recursos silvestres que son aptos para comer. Las diferentes regiones mediterráneas eran en el pasado claros ejemplos de comunidades recolectoras, y prueba de ello son las comidas, técnicas de elaboración y costumbres que todavía existen en torno al acto de recolectar directamente de la naturaleza. La lista de flora silvestre mediterránea comestible es enorme. Muchas de estas plantas, ahora consideradas malas hierbas, fueron cultivadas durante siglos para la alimentación humana. Sin embargo, poco a poco las personas se han ido alejando del entorno rural, olvidando la gran cantidad de propiedades de las hierbas y plantas silvestres que crecen al lado de casa, al mismo tiempo que cada vez queda menos gente mayor que las conoce. En consecuencia, el conocimiento de lo silvestre ya no se transmite en el ámbito cotidiano como antes, ahora las hierbas se recolectan envueltas en plástico o en pequeños tiestos en los supermercados, en un abanico escaso que abarca menta, albahaca, cebollino, perejil y poco más. Aquí, tanto en casa como en el resto del territorio catalán, los …

#105: Infusión de menta fresca

Fuente de frescor y bienestar, la menta resulta perfecta para favorecer la absorción de los nutrientes de los alimentos que ingerimos. Todos conocemos los grandes beneficios de las infusiones en general, y lo adecuado que resulta introducirlas en el día a día, pero la menta es especial. Sus propiedades han sido alabadas desde los primeros tiempos de la humanidad. Su nombre podría derivar de que antiguamente se pensaba que era una planta para favorecer la mente. Etimológicamente el género mentha procede del nombre de la ninfa griega Mintha, a la cual amaba Plutón. Proserpina, amante de Plutón, tuvo celos y la convirtió en la planta que lleva su nombre. Originaria, según la teoría más extendida, de Europa, hay quién la sitúa también en el Norte de África y Asia. Entre las elaboraciones que llevan menta, incluida la especie hierbabuena, destaca el té moruno en el Magreb, el quibbe, un alimento muy común en todo el Medio Oriente, las albóndigas albanesas o el tabule libanés. Esta planta ha tenido siempre un gran estima en la tradición …

#104: Mantecados rústicos de canela

Exquisito dulce propio del mes de diciembre, la historia del mantecado tal y como lo conocemos en la actualidad se remonta al siglo XVI en el pueblo andaluz de Estepa, de la mano de la señora Micaela. Unos dicen que fue en Estepa, mientras que otros lo ubican en Antequera, aunque lo más probable es que se originara simultáneamente en los dos lugares, pueblos separados apenas por unos 50 kilómetros. Más allá de la exactitud geográfica, este dulce de temporada tiene su origen en unas tortas conocidas como mantecates, elaborados para el consumo doméstico de la zona para aprovechar el excedente de cereales y manteca de cerdo tras las cosechas y la matanza porcina. En el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos, también hacían estos dulces. Sin embargo, fue en el año 1850 cuando se produce el nacimiento y comercialización de este producto gracias a Micaela Ruiz Téllez. Micaela, que se dedicaba en los meses invernales a realizar las matanzas del cerdo en las casas más señoriales de Estepa, perfeccionó la técnica. …

#103: Escudella y sus incondicionales

Sopa habitual del invierno y muy arraigada en la cocina catalana, este caldo se caracteriza especialmente por usar en el hervido posterior al colado una pilota, unos galets y en mi caso un trozo de butifarra negra. Tres incondicionales que hacen de este plato un manjar en toda regla. El origen de este plato, junto con otros cocidos, tiene probablemente su origen en un plato pobre, la olla podrida, de nombre repugnante pero lleno de sentido elaborado en la Edad Media. Un caldero en el que se cocían todo tipo de carnes, aves, y algunas verduras, a fuego muy lento durante mucho tiempo, entendiendo el término podrido como muy cocinado, blando, deshecho. Hay autores que aseguran que según el hombre poseyó conocimientos de alfarería, puso el recipiente con agua e intentó ablandar, cociendo, las carnes de caza. A partir de aquí, se reparten por la geografía de los fogones mediterráneos distintos cocidos, con sus similitudes y sus particularidades. Así, los ingredientes para conseguir esta maravilla culinaria pueden variar según la familia, la estación del año …

#102: Falafel

Fritura callejera hecha a base de masa tierna de legumbre y aromáticos, el falafel es una delicia para disfrutar en cualqueir mezzé lleno de comidas humildes o para comerlo en plato único con ensalada. A pesar de que su origen es incierto -algunos creen que viene de la India, otros que fueron los antiguos egipcios-, el falafel es una comida propia del Mediterráneo Oriental, pero que ha terminado calando en los hogares del Mediterráneo Africano. En el Mediterráneo Occidental nos ha llegado a través de los puestos de comida árabe repartidos sobretodo por los centros de las grandes ciudades, y cada vez son más quienes lo estan introduciendo en sus recetarios. Además de representar las mesas de los veganos y vegetarianos, lo cierto es que se trata de un plato que ha conquistado al mundo, tanto por su sabor fresco y especiado como por su textura tierna y crujiente. Garbanzología sencilla de hacer y comer. El falafel elaborado únicamente con garbanzos es el clásico, pero existen múltiples versiones. La variante egipcia, llamada ta`miyya, emplea exclusivamente …

#101: Sedoso puré de coliflor

La comida triturada es una forma de alimentarse. Hay mucha gente que requiere este tipo de alimentación ya sea por edad o por enfermedad, otros simplemente la consumimos por disfrute gastronómico… la verdad es que la casuística es inmensa. Del francés purée, que significa purificado o refinado, el puré es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura fina y homogénea. Casi todos los platos de cuchara habituales en la cocina tradicional se pueden convertir en purés. En casa, para ganar tiempo, cuando hacemos esta comida, hacemos cantidad. Los purés se pueden preparar con antelación y congelar en tarros individuales, siempre que todos sus productos sean frescos, es decir, no podemos congelar un puré hecho con ingredientes congelados: pierden nutrientes por el camino. Descongelan peor los que llevan mucha patata, aunque la textura se recupera calentando el puré en un cazo y dándole vueltas con unas varillas. El puré es la mejor manera de comer todo tipo de vegetales que en su formato original …

#100: Un puñado de almendras crudas

El fruto del almendro es la almendra, y la almendra cruda es una joya de la naturaleza para comer a media mañana o a media tarde. El almendro es uno de los árboles más populares del mundo. Sinónimo de bienestar, sus frutos, crudos o tostados, se consumen todo el año y se pueden comer en cualquier momento del día. Un fruto verdaderamente exquisito, menos cuando nos toca una pieza amarga. Árbol originario de Asia Central, sus ancestros silvestres son amargos. Sin embargo, a lo largo de la historia se produjo una mutación que hizo posible el cultivo del almendro dulce, extendiéndose por diversas partes del globo, también en el Mediterráneo. Primero fueron los pájaros quiénes descubrieron el buen sabor de las almendras y se las comieron, luego algún recolector primitivo debió de fijarse en el comportamiento de esos pájaros, y descubrió a su vez estas almendras comestibles procedentes del almendro mutado. Más tarde, quizá por accidente, se observó que los almendros que brotaban de esas almendras daban también almendras comestibles. Así, hacia el año 3000 …

#99: Albóndigas de ternera, miel y orégano con ensalada de manzana

Simplicidad cárnica en bocados dulces y aromáticos, para compartir en un mezzé perfectamente equilibrado con otros platillos o como plato único con ensalada para una cena ligera, maravillosamente aliñada. Fueron los árabes quienes enseñaron al resto de pueblos del mediterráneo a preparar este plato de bolas de carne. Los árabes direon el nombre de bunduq a las avellanas, y por extensión, dieron este nombre a todas las cosas cuyo tamaño y forma era similar al de las avellanas, así a las bolas de carne picada las denominaron como búndigas, que a nuestra lengua han pasado como albóndigas. Este bocado, la albóndiga, admite prácticamente todo tipo de ingredientes, por ello utiliza la imaginación y propone sabores diferentes a tu familia y amigos. Más de 20 siglos de historia avalan la tradición de nuestras protagonistas. Aquí, es el segundo plato de albóndigas que elaboramos, la primera ración se describió en la propuesta número 11 de este proyecto. Sin embargo, estos pequeños tesoros que os presentamos hoy, probablemente son más fáciles de hacer y no requieren reposo, pero …

#98: Borrajas con patata

Delicada, exquisita y nutritiva, pero desconocida en muchos rincones de la península ibérica, la borraja es una planta sencilla, nada altiva ni espectacular, para disfrutar estos días de frío. Originaria de Siria y Egipto, aunque naturalizada por toda la región mediterránea, griegos y romanos hicieron de esta planta un uso medicinal. Acutalmente, la borraja es consumida tanto en el centro del Valle del Ebro y, más concretamente, en Aragón como en Liguria en Italia y en el Midi en Francia. Fuera de este territorio no se encuentra en los mercados ni en los restaurantes, salvo en pequeñas islas dentro de pueblos y ciudades con vendedores provenientes de estas tierras. Por su aspereza al tacto, ha sido considerada durante mucho tiempo como una verdura humilde, de pobres. Sin embargo es muy apreciada por grandes cocineros y en los hogares de los sitios antes mencionados. La borraja no precisa complicadas elaboraciones ni trabajos, pero si un buen aceite de oliva que la acompañe. Está muy extendida la creencia, y aun la práctica, de que hay que pelarla …

#97: Castañas asadas al horno

El fruto del castaño vive estos días su máximo esplendor. Lo más habitual es comerlas asadas o hervidas, pero es un alimento muy versátil que permite poder utilizarlo como complemento en infinidad de platos. La castaña es uno de los alimentos más antiguos de la Humanidad, tal y como apunta el historiador gastronómico Carlos Azcoytia en este artículo. Así, en el paleolítico los seres humanos se alimentaron, entre otras cosas, de castañas y bellotas. Conocidas en la Mesopotamia y Grecia antigua, fueron los romanos quienes las expandieron por todo su Imperio. Jenofonte (430-355 a.C) definió al castaño como el arbus panis que significa “árbol del pan”, ya que las preparaciones a base de harina de castaña amasada con agua formaban parte de las mesas más humildes de forma habitual. Sin embargo, su protagonismo en la alimentación campesina mediterránea perduró hasta la llegada de la patata y el maíz procedentes de América a finales del siglo XVIII. Debido a su composición muy similar a la de la mayoría de los cereales, el Dr. Wilhelm Heupke, uno …