invierno, otoño, veganas
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#58: Romanesco y champiñón

La combinación de hoy refleja las costumbres del comer de nuestros más antiguos ancestros, es decir cuando comían un sólo alimento o combinado con uno o dos ingredientes más.

Estos hábitos del comer tan primitivos se practicaron por miles de años y son la base de nuestra capacidad digestiva.

Si pensamos en simplicidad y ligereza, el romanesco y el champiñón combinan de maravilla. Esta verdura conocida por la geometría fractal en su estructura se realza con la potencia de este hongo.

Delicioso sabor, mejorado por dos simples adiciones: sal y pimienta.

El romanesco, híbrido de brécol y coliflor, fue documentado inicialmente en Italia como Broccolo romanesco en el siglo XVI. Tiene un aspecto extraordinario y un sabor especialmente suave, que perfectamente cocinado podemos comerlo incluso en solitario con una pizca de sal y un chorro de un buen aceite de oliva.

Por su parte, el champiñón es la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la cocina y consumida en el mundo entero. La razón de esto se debe principalmente a la facilidad de cultivo que permite disponer de ellos a lo largo de todo el año. Su cultivo empezó cerca de las canteras de la capital francesa durante el siglo XVIII, hecho por el cuál se los conoce como champiñones de París.

Comer con sencillez cuando se tiene buena salud es otra manera de mantener la vitalidad. Las dos preparaciones del champiñón que utilizamos en la comida de hoy, se las vi hacer a Eneko Atxa en este progrma de Robin Food.

comida

medio romanesco pequeño / 6 champiñones / sal en escamas / pimenta negra / guindilla seca / laurel / romero / agua / aceite de oliva

1 – Infusionamos en un cazo tres champiñones en el doble de agua de su propio peso a fuego muy lento sin que llegue a hervir hasta que el agua se evapore a la mitad y el líquido adquiera un tono oscuro.

(Los champiñones infusionados no los tires, podemos aprovecharlos para hacer una tortilla o integrarlos en un plato de pasta.)

2 – En otra olla ponemos un par de hojas de laurel, agua y un utensilio de acero inoxidable para cocer al vapor. Limpiamos, cortamos las flores del romanesco y las cocemos al vapor unos 20 minutos o hasta que estén suaves, pero al dente.

3 – Cortamos muy finamente tres champiñones. En otro cazo pequeño añadimos una generosa cantidad de aceite y confitamos las láminas de champiñones con una pizca de romero seco y una guindilla durante unos 15 minutos a fuego muy lento y sin que llegue a hervir.

4 – Servimos las tres preparaciones en un plato hondo y salpimentamos.

y siesta

5 – ¡Salud!

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