invierno, otoño, vegetarianas
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#64: Pasta con brócoli y anchoas

En la zona de Puglia, sur de Italia, se alza esta perfecta combinación: pasta, hojas de nabo y anchoas. Nosotras la hemos adaptado a los ingredientes de nuestra región.

Tradicionalmente para esta comida se utiliza una pasta llamada orecchiette, una pasta que se prepara con sémola de trigo además de harina y agua. La forma típica de esta pasta se consigue haciendo una muesca en la pasta con un cuchillo y dándole así forma de concha. Esta concha se invierte después para conseguir las pequeñas orejas, de ahí el nombre. Pero nosotras hemos experimentado con unos macarrones elaborados con harina de trigo forment del productor Pep Mestre.

En algunos recetarios hemos leído que en vez de brócoli, se usan las hojas del nabo, también llamado grelos. Esta parte de los nabos es muy habitual en la cocina gallega e italiana, pero no en Catalunya. Los resultados no serán los mismos, pero la comida seguirá siendo fantástica. El brócoli cultivado desde hace más de dos mil años era una verdura muy utilizada por griegos y romanos. Fueron los italianos quienes lo introdujeron en Europa en el siglo XVI.

Las buenas conservas, aunque no lo parezca, son bienvenidas en casa.

Aunque no suelen ser habituales en nuestra despensa, casi siempre optamos por los envases de vidrio cuando compramos conservas. Las anchoas son el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del denominado boquerón, pescado capturado durante los meses de marzo, abril, mayo y junio. Su elaboración sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. Su origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones. Pero no sería hasta la mitad del tercer milenio a.c cuando los Fenicios comenzarían a comercializar y distribuir el proceso de salazón en factorías a lo largo de las costas mediterráneas.

Posteriormente Roma, heredera de esta tradición, desarrolló y potenció aún más la utilización de sal para la conservación del pescado, dando lugar a uno de los bocados más exquisitos del mundo: la anchoa.

La problemática con este tipo de conservas es el desconocimiento de la procedencia del pescado en el etiquetado. En 2012 la Eurocámara aprobó eliminar de los envases el origen del contenido. Ocurre que en las latas de la gran industria se introducen pescados de todos los mares del mundo bajo eslóganes confusos, convirtiéndose estos en filetes de ninguna parte. Para nosotras, el lugar (sean o no del Mar Mediterráneo), es un dato de gran valor. Es una cuestión de poder elegir.

comida

75g de macarrones integrales / 1 puñado de flores de brócoli / 6 filetes de anchoa / aceite de oliva / mantequilla / 1 diente de ajo / guindilla al gusto / pimienta negra

1 – Cocemos el brócoli al vapor hasta que este en su punto, ni demasiado tierno ni demasiado duro.

2 – En otra olla, hervimos la pasta según las instrucciones del productor.

3 – Mientras, picamos por separado los filetes de anchoas, el ajo y la guindilla muy finamente. En una sartén a fuego lento doramos el ajo y la guindilla, a los segundos añadimos la anchoa y la disolvemos. Incorporamos un trozo generoso de mantequilla, y una vez derretida, volcamos la pasta escurrida a la sartén para que se impregne bien de todos los sabores. Introducimos el brócoli y mezclamos.

4 – Servimos de inmediato en un plato hondo con un par de vueltas al molinillo de la pimienta negra por encima de la pasta.

y siesta

5 – A tres maravillosos días de la primavera.

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