carnívoras, masas
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#72: Tourtes aux herbes

Con esta empanada nos acercamos a Córcega, la gran desconocida del Mediterráneo, pero también a una de las comidas más ricas y sabrosas para disfrutar de un picnic al aire libre.

La isla francesa, situada al sureste de la Costa Azul y al norte de la italiana Cerdeña, se define por un rico patrimonio natural, una naturaleza basta y salvaje que los corsos tienen el orgullo de haber defendido de la explotación inmobiliaria.

Un territorio de paisajes múltiples como múltiples son las hierbas silvestres que componen este maravilloso manjar, donde la menta es fundamental. Una masa rellena que descubrí en el programa dedicado a Córcega de Les Carnets de Julie, una serie culinaria de la televisión francesa presentada por la escritora y crítica gastronómica Julie Andrieu, donde en cada programa explora un territorio francés a través de los cocineros caseros, el patrimonio local y las recetas desconocidas, pero representativas, de cada región.

Las empanadas son una comida tradicional de algunas cocinas de la zona geográfica mediterránea.

Etimológicamente el término empanada proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es “encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno”. Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con ingredientes de procedencia vegetal y/o animal, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Más tarrde, en la Edad Media uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones fue conservar la carne. La sabia combinación de dos elementos caracterizan a esta vianda: la masa y el relleno.

Este tipo de preparación salada, también las hay dulces, dio origen en el Mediterráneo occidental a los calzone italianos, los panzerotti fritos de la región de Puglia, la panada de Cerdeña muy similar a las panades de Mallorca, los panadons catalanes, el hornazo típico de varios puntos de la península, las formatjades baleares, los cocarrois mallorquines, las “agujas de ternera” típicas de la cocina madrileña, la empanada berciana o “empanada de batallón” típica de El Bierzo; y en el Mediterráneo oriental a los börek turcos, los burek de la región de los Balcanes (Eslovenia, Croacia, Bosnia y Herzegovina, Montenegro y Albania), las sfihas un tipo de pizza cerrada muy habitual en los países del Oriente Medio o los fatayer típico de las cocinas árabes del norte de África.

En definitiva, preparaciones tan sencillas como populares, que aparecen en varios recetarios antiguos como en el Arte de Cozina de Diego Granado (1599), Le pastissier françois (1653) o en el Llibre de Sent Soví del siglo XIV. Una comida que es muy difícil de precisar un solo origen, pero que es ¡pura autenticidad mediterránea!

comida

Para el relleno: 250-300g de hierbas* (hojas verdes de las acelgas sin la parte blanca, hojas de remolacha, tallo verde del hinojo, rúcula, perejil, albahaca) / 1 puñado de hojas de menta / 1 puerro / 3 cebollas / sal / aceite de oliva

*Podemos sustituirlas por otras según la temporada.

1 – Lavamos todas las hierbas y las picamos muy finamente con un cuchillo. Hacemos lo mismo con la menta, el puerro y las cebollas.

2 – Ponemos todas las hierbas y hortalizas picadas en un bol y las aliñamos con aceite de oliva, sal y pimienta recién molida. Mezclamos con los manos para que las hierbas queden bien impregnadas del aliño y reservamos.

Para la masa: 500g de harina de trigo / 125g de manteca de cerdo / 150g de agua caliente

3 – Mezclamos la harina con la manteca de cerdo y vertemos poco a poco el agua caliente para que la masa quede más suave, si la masa queda un poco seca añadimos un poco más de agua. Amasamos unos 10 minutos para conseguir una masa uniforme y perfectamente integrada.

4 – Estiramos 70g de masa con un rodillo hasta terminar con esta, ponemos un bol de unos 16cm encima y cortamos los bordes para conseguir un círculo impecable. Colocamos un puñado de hierbas sobre la masa y doblamos esta sobre si misma. Cerramos los bordes la empanada presionando con los dedos y los fijamos con la ayuda de un tenedor. En la parte superior hacemos un pequeño agujero en forma de cruz para que la masa no se hinche y el relleno se cocine correctamente.

5 – Horneamos las empanadas a 200ºC con el horno previamente precalentado durante 30 minutos.

y siesta

6 – Extremadamente aromático.

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