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#74: Croquetas de caballa con ensalada

Con o sin bechamel, la croqueta es el bocado perfecto.

Aunque este pequeño tesoro es sinónimo de aprovechamiento y de épocas donde imperaba la necesidad, también podemos soltar la imaginación y crear deliciosos mordiscos de lo que sea. Y es que juntar unos pocos ingredientes son suficientes para alegrar cualquier comida.

A lo largo de la historia, los pueblos del Mediterráneo han sido y son culturas volcadas al mar, y de el han hecho una forma de vida.

Sin embargo, el mar es la asignatura pendiente. La disminución de capturas en aguas mediterráneas se ha producido porque durante muchos años, hemos estado extrayendo pescado de nuestras aguas más rápidamente de lo que tardaba el pescado en regenerarse, junto a una pesquería poco diversificada del pescado que ha provocado una sobrecarga de pesca siempre sobre las mismas poblaciones de peces. Alrededor de un 93% de las especies en el Mediterráneo están sobreexplotadas, un mar donde se ha alcanzado un punto crítico y donde es previsible que la tendencia siga en declive si no tomamos conciencia del problema, favorecemos la recuperación de nuestros mares y promovemos el consumo de especies poco conocidas para preservar la biodiversidad marina.

Escoger el pescado fresco de temporada puede ser una solución y ahora que estamos en primavera es el momento perfecto para optar por la caballa, un pescado azul muy apreciado tanto por su sabor como por la consistencia de su carne. En el sureste español la pesca de la caballa se suele realizar, entre otras artes de pesca, por el tradicional método de la almadraba, parte de estas capturas estan emparadas con el sello de Indicación Geográfica Protegida.

Nuestro mar ofrece una gran variedad de especies comestibles, muchísimas más de las que normalmente conocemos. Como apunta la gente de El Peix al Plat, se trata de recuperar, preservar y transmitir algo muy sencillo: valorizar y proteger los recursos del Mediterráneo, comiendo especies menos conocidas de pesca local a pequeña escala, en armonía con los ritmos de la naturaleza.

Probablemente, será difícil implantarlo en casa, pero lo intentaremos.

comida

1 caballa / 1 rebanada de pan seco y tostado / 1 huevo / 2 ajos tiernos / zumo de medio limón / perejil / albahaca fresca / 2 cucharaditas de mostaza Dijon* / sal / pimienta negra / pimientón picante de la Vera / semillas de sésamo / aceite de oliva

*Se denomina así por haberse producido históricamente en la ciudad francesa de Dijon. Está hecha a partir de granos de mostaza negra (brassica nigra), agua, vinagre, sal y ácido cítrico.

(Cantidades para 12 croquetas)

1 – Limpiamos el pescado, lo podemos hacer nosotros mismos o bien traerlo ya limpio de la pescadería. Lo importante es dejar la caballa limpia sin la cabeza, sin sus tripas y sin la espina. Dejamos desangrar media hora los filetes en agua helada.

2 – En una olla con agua hirviendo con sal, colocamos el pescado y dejamos cocer unos 15 minutos. Escurrimos y dejamos enfriar. Quitamos la piel y repasamos que no haya ninguna espina en la carne.

3 – Hervimos un bote de cristal 10 minutos para esterilizarlo y lo secamos. Colocamos el pescado frío en el bote, dejando poco hueco, y lo cubrimos de aceite de oliva. Para hacer conserva, hervimos el bote tapado 10 minutos y sino lo dejamos 48 horas para que la caballa se impregne bien del aceite.

4 – Para preparar las croquetas, picamos los ajos y las hierbas, trituramos el pan y tostamos las semillas de sésamo. En un bol desmenuzamos finamente la caballa con su propio aceite e incorporamos los ingredientes aromatizantes. Añadimos el pan, el sésamo y un chorrito de aceite y mezclamos bien la masa resultante con el huevo. Dejamos reposar la masa unos 20 minutos en la nevera.

5 – Damos forma ovalada a las croquetas con la ayuda de 2 cucharas y las freímos en una sartén caliente con un chorro de aceite hasta que se doren uniformemente.

6 – Servimos las croquetas con una ensalda de hojas de lechuga, rúcula y cilantro y fettuccine* de zanahoria cruda, perfectamente aliñada y salpimentada al gusto.

*En italiano significa literalmente ‘pequeñas cintas’ y es un término utilizado para describir un tipo de pasta fresca que se caracteriza por tener forma de fideo plano, pero cuyo concepto podemos aplicar a la hora de tratar las hortalizas.

y siesta

7 – En la playa. En silencio.

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