del mar, primavera, tapas, vegetarianas, verano
Deja un comentario

#77: Ensaladilla

Mil ensaladillas, mil diferencias. Existen un sinnúmero de combinaciones de alimentos según la cultura de cada región.

La primera mención de esta comida infinitamente versionada, aunque nadie sabe los ingredientes que la componían, aparece en un artículo publicado el día 19 de marzo de 1858: “At a banquet recently given in Paris by a member of the Imperial family, the extravagance of dishes is said to have called down a reprimand from the emperor. One single dish called “Salade Russe” is reported to have cost over $1,000“. – Pen Pickings Column. Racine Daily News. Racine, Wisconsin. Page 2.

Aunque, según cuenta su historia, la receta original de la ensaladilla fue creada, allá por 1864, por un cocinero de origen incierto (francés, suizo o belga) llamado Lucien Olivier en el restaurante Hermitage, en Moscú, que la llamó rusa o ensalada Olivier. Es más que probable que Lucien decidiese servir un tradicional plato ruso de carnes frías, elegantes pescados y mariscos, variantes y encurtidos y aliñado con diversas salsas con una guarnición, en forma de torre, de hortalizas y mahonesa (salsa mediterránea). Los adinerados paladares, que desconocían dicho acompañamiento, entendieron que aquello era para revolverse y, ante la atónita mirada de Olivier, destrozaron su guarición, e hicieron un revoltijo. Pero aquello gustó tanto que a partir de aquel momento el refinado cocinero decidió servirlo así, todo mezclado. En 1883 Olivier murió y su apreciada ensalada se fue con él.

Su segundo, Iván Ivanov, aprovechando un descuido, apuntó los ingredientes y se fue a la competencia con ella, llamándola Stolichny, aunque no le cogió el punto y fracasó. En 1917, la Revolución acabó con el restaurante y con cualquier recuerdo de aquella ensalada zarina, pero la versión adulterada de Ivanov fue pasando de mano en mano. La consiguiente miseria introdujo notables variaciones, tales como la patata, hasta entonces considerada solo un alimento para campesinos y miserables.

El plato trascendió más allá de los Montes Urales, y se expandió al mundo, adaptándose a los productos y paladares locales.

Es evidente que la ensaladilla de Olivier probablemente no tiene nada que ver con lo que actualmente conocemos en España. La primera variación fue la que preparó Iván Ivanov, un sucedáneo que fue muy criticado en Moscú pero que sirvió de base para las sucesivas ensaladillas, menos sofisticadas pero más asequibles.

A pesar de que no es una elaboración propia del Mediterráneo, esta se ha convertido en una comida muy popular en muchos países del Mare Nostrum. De la misma manera que hemos exportado nuestras pizzas, paellas, falafels o kebabs al resto de comunidades del mundo, otras comidas foráneas se han asentado en nuestras mesas y ya forman parte de nuestro recetario tradicional.

Desde hace un tiempo esta es la que hacemos en casa.

comida

3 patatas / 3 zanahorias / caballa en conserva* / pepinillos en vinagre** / aceitunas sin hueso / 1 huevo / 8 filetes de anchoa / mahonesa / 1 cucharadita de mostaza Dijon*** / perejil / sal / pimienta negra

*Podemos comprarla hecha o hacerla nosotros mismos. En la receta #74 os explicamos como hacerlo.
**Los primeros pepinillos aparecieron en Mesopotamia hace más de 4000 años. Los pepinillos se remojan en salmuera con especias y semillas de eneldo. La planta de eneldo se originó en la región del Mediterráneo, no muy lejos de donde se crearon los pepinillos por primera vez.
***Se denomina así por haberse producido históricamente en la ciudad francesa de Dijon. Está hecha a partir de granos de mostaza negra (brassica nigra), agua, vinagre, sal y ácido cítrico.

(Cantidades para 2-3 raciones. Si queremos hacer la versión vegetariana, solo hay que obviar los ingredientes del mar.)

1 – Pelamos, lavamos y cortamos a dados pequeños las hortalizas. Picamos los pepinillos y las aceitunas y lo reservamos.

2 – Ponemos a cocer el huevo, las patatas y las zanahorias por separado, cada cosa necesita su tiempo de cocción. Colocamos el huevo en un cazo y lo cubrimos de agua fría, cuando arranque a hervir lo dejamos unos 10 minutos. Para saber el punto de las verduras, las probamos directamente a los 5-7 minutos de hervir. Cortamos la cocción de los vegetales con agua helada y los dejamos escurriendo.

3 – Cuando este todo bien frío, ponemos en un bol las patatas, las zanahorias, los pepinillos, las aceitunas, la caballa desmenuzada, la mayonesa, la mostaza, el perejil y tres vueltas de pimienta y removemos para que quede todo bien impregnado.

4 – Decoramos cada ración con medio huevo duro rallado, perejil picado y 4 filetes de anchoa. Podemos acompañar con una tapa de Llonganissa (salchichón) de Vic.

y siesta

5 – Fresca y ligera.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *