dulces, entre horas, vegetarianas
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#80: El flan de Apicius con caramelo

Un sencillo dulce con una milenaria y maravillosa tradición mediterránea.

Su nombre actual, apareció en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan, que a su vez, proveniente de la palabra altoalemana flado, que significa torta u objeto plano. Pero una de las primeras menciones que se conocen del flan aparece en el libro De re coquinaria, un recetario atribuido al gastrónomo romano Apicius, uno de los primeros escritores de recetarios de la historia, aunque recopilado con posterioridad, en la época de Diocleciano.

Esta pequeña delicia surgió justo en la época en que los romanos aprendieron a domesticar los pollos y a incorporar los huevos a diferentes comidas. Los antiguos romanos, probablemente fuera el propio Apicius, copiaron la fórmula griega de mezclar huevos con leche y crearon una receta dulce llamada Tyropatinam con huevos, leche y miel, concretamente la describe así en el libro romano: “Toma leche en proporción a la cazuela, emulsiona la leche con la miel como para hacer lactantia (dulce de leche), pon 5 huevos por 1 sextarius o 3 por 1 heminam. Disuélvelo en la leche hasta que se forme un cuerpo único, cuélalo en cumana (puede usarse una cacerola; la cumana era una terrina baja con tapa, revestida en su interior con una arcilla fina que en la cocción de la cerámica formaba un esmalte antiadherente rojo oscuro) y déjalo cocer a fuego lento. Cuando haya cuajado, espolvorea pimienta y sirve”.

Con el tiempo, se sustituyó la miel por el azúcar y se comenzó a decorar con caramelo, en vez de pimienta.

En la cocina medieval era un manjar sumamente común, se popularizó en gran medida ya que era un platillo que se comía en cuaresma. Fue justo por esta época cuando ya se confeccionaban con azúcar.

En definitiva, un bocado casero y muy sedoso, una buena opción para disfrutar de una merienda nutricionalmente muy completa.

comida

3 huevos / 280g de leche / 75g de miel / azúcar integral y un poco de agua para el caramelo

(Cantidad para 6 flanes)

1 – Limpiamos los recipientes individuales, en casa hemos utilizado de vidrio.

2 – Empezamos preparando el caramelo. En un cazo, mezclamos 50 gramos de azúcar con cuatro cucharadas de agua y cocinamos la mezcla sin dejar de removerla hasta que se comiencen a formar burbujas, el azúcar empiece a espesar y a cambiar su color. Entonces, lo retiramos inmediatamente del fuego para que no se queme ni adquiera un sabor amargo. Manchamos con caramelo la base de los recipientes y los reservamos.

3 – En un cazo y a fuego muy lento, disolvemos la miel con tres cucharadas de leche. Una vez disuleto, lo añadimos en el resto de leche y la dejamos enfriar. En un bol, batimos los huevos, vertemos la leche endulzada y mezclamos bien todos los ingredientes. Volcamos el preparado ovo-lacto en los recipientes.

4 – Colocamos los recipientes en una bandeja con agua para cocinar los flanes al baño maría* en el horno. Horneamos 40 minutos a 200ºC o hasta que al pinchar con un cuchillo este salga limpio, apagamos el horno y los dejamos reposar 5 minutos más antes de retirarlos del horno. Enfriamos sobre una rejilla y los guardamos en la nevera para su conservación.

*El concepto de baño maría implica el calentamiento indirecto de la sustancia por convección térmica desde el medio líquido, normalmente agua. Para conseguirlo es necesario introducir un recipiente pequeño, que contiene la comida, dentro de otro más grande que contiene un líquido y calentar este por su base. De este modo, se calienta en primer lugar el líquido contenido en el recipiente de mayor tamaño y esté va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. La invención del baño maría se atribuye a la alquimista egipcia María de Alejandría (siglo III).

5 – Servimos con un toque de pimienta recién molida por encima.

y siesta

6 – Regreso al pasado.

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