salsas y condimentos
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#81: Bechamel

Queda maravillosa acompañando un sinfín de comidas del mediterráneo, sobre todo en su orilla septentrional, tanto en verano como en invierno.

En casa, la leche la utilizamos como ingrediente, así que estamos muy lejos del consumo medio (unos 70 litros/persona/año aproximadamente) de leche líquida en España. Como ya hemos visto, este alimento lo utilizamos para hacer mató, buñuelos de patata, flan y ahora bechamel.

Una salsa clásica, sencilla y polivalente.

La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil, aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros florentinos de Catalina de Médici. La receta original acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años. La primera receta documentada, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por François Pierre de La Varenne, cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel.

Más allá de su origen, la salsa bechamel figura entre las salsas básicas o «madres», ya que es la base de la que derivan otras muchas: la salsa Mornay, la salsa Soubise o la salsa Aurora. Y es que sin la bechamel la cocina europea, que incluye la mediterránea, no sería la misma.

comida

medio litro de leche / 35g de harina de trigo forment molida a la pieda* / 35g de mantequilla / nuez moscada / pimienta negra / sal

*Variedad de trigo antiguo que le da un aspecto rústico a nuestra salsa.

1 – Ponemos a calentar la leche en un cazo.

2 – En otro cazo derretimos la mantequilla a fuego lento. Una vez derretida, añadimos poco a poco la harina. Removemos con una barillas para que ambos ingredientes se mezclen bien hasta formar una mezcla homogénea y lisa y dejamos que se cueza la mezcla, también conocida como roux, mínimo unos 12 minutos. Si la dejamos poco tiempo la bechamel sabrá a harina cruda, por eso es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarla ni quemarla.

3 – Cuando la leche esté hirviendo la vertemos en tandas sobre la mezcla, sin dejar de remover. Al final tendremos una salsa perfectamente ligada. Si la queremos más líquida, añadiremos un poco más de leche caliente.

4 – Terminamos la salsa con una pizca de sal, otra de pimienta y nuez moscada recién rallada sobre la bechamel, removemos para integrar estos aromas. Lista para utilizarla en croquetas, moussakas y lasañas o acompañando a espinacas y cardos, entre otras.

y siesta

5 – Ligera o espesa, elige.

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