sopas y purés, vegetarianas
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#93: Puré de alubias con cabrales y pangrattato

Tres ingredientes para un resultado espectacular. Tres decisiones para un resultado extremadamente bueno.

Sencillo: triturar un puñado de legumbres, disolver un queso y freír un pan. Precisamente la preparación del pan, el pangrattato, es el toque que convierte este puré en algo excepcional. Hoy, queremos hablaros de este condimento tan humilde, tan fácil de hacer.

El pangrattato es una forma muy inteligente, económica y nutritiva de aprovechar el pan del día anterior. Antiguamente los campesinos italianos eran muy pobres y no podían permitirse el queso parmesano para tener un condimento en sus comidas. Así que optaron por elaborar esta sencilla receta que sustituiría al parmesano como el condimento en casi todas las viandas, pero que de sabor no tenía mucho que envidiarle al queso. El pangrattato, que significa «pan rallado» o «migas de pan», se prepara con pan rallado solo o junto a otros ingredientes finamente picados como por ejemplo almendras molidas, ajo, tomillo, orégano, anchoas, aceitunas… y posteriormente se fríe en una sartén con un poco de aceite de oliva y en cuanto el pan comienza a dorarse, este queda con una textura muy crujiente, absorbiendo sabores y aromas de los demás ingrediente haciéndolo un condimento que cuando entra en contacto con nuestro paladar libera todo su potencial despertando una agradable sensación. Las posibilidades de sabor son muchas, así como de jugar con el grado de grosor de las migas de pan, desde utilizar el pan rallado bien fino, hasta utilizar pequeñas migas. Vale tanto para platos de arroz, pasta o incluso pescado a la plancha.

Pasó de ser un condimento de pobres a un condimento muy refinado.

Por su parte, el queso cabrales es un queso asturiano de tipo azul con un sabor singular e intenso madurado en cuevas naturales. Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración. El ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña y antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano.

¡Disfrutadlo!

comida

100g de alubias cocidas / agua o caldo de cocción / un trozo de queso cabrales al gusto / 2 cucharadas de pan rallado fino / pimienta negra / pimentón picante / aceite de oliva / perejil

1 – Trituramos las alubias cocidas con un par de cucharas soperas de su propio caldo de cocción o agua hasta obtener un puré tirando a espeso.

2 – En un cazo disolvemos el queso en un poco de agua.

3 – Mezclamos el queso disuelto con el puré de alubias y lo calentamos.

4 – Para el pangrattato, calentamos una sartén grande y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Freímos el pan rallado en el aceite con una pizca de pimentón hasta que oscurezca y obtenga una textura crujiente, vigilado que no se queme.

5 – Decoramos el puré con el pangrattato tibio, perejil picado, pimienta negra recién molida y un chorrito de aceite de oliva. Listo.

y siesta

6 – Larga y profunda.

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