invierno, veganas
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#98: Borrajas con patata

Delicada, exquisita y nutritiva, pero desconocida en muchos rincones de la península ibérica, la borraja es una planta sencilla, nada altiva ni espectacular, para disfrutar estos días de frío.

Originaria de Siria y Egipto, aunque naturalizada por toda la región mediterránea, griegos y romanos hicieron de esta planta un uso medicinal. Acutalmente, la borraja es consumida tanto en el centro del Valle del Ebro y, más concretamente, en Aragón como en Liguria en Italia y en el Midi en Francia. Fuera de este territorio no se encuentra en los mercados ni en los restaurantes, salvo en pequeñas islas dentro de pueblos y ciudades con vendedores provenientes de estas tierras.

Por su aspereza al tacto, ha sido considerada durante mucho tiempo como una verdura humilde, de pobres. Sin embargo es muy apreciada por grandes cocineros y en los hogares de los sitios antes mencionados. La borraja no precisa complicadas elaboraciones ni trabajos, pero si un buen aceite de oliva que la acompañe. Está muy extendida la creencia, y aun la práctica, de que hay que pelarla tallo a tallo para quitarle sus pelos. ¡Error! Es una verdura que no admite esperas, si las consigues frescas, lo mejor es prepararlas cuanto antes. Por tanto, si la verdura es buena y fresca, esa tediosa operación es del todo innecesaria: al hervirla, los diminutos pelillos desaparecen.

De la borraja se aprovecha todo: esa ha sido, de siempre, la cultura de los pueblos, precursores sabios y prácticos de lo que hoy llamamos, pomposamente, «sostenibilidad».

En la comunidad de Aragón, donde adquiere carácter de plato regional, se consume de diversas maneras: sólo los tallos en revuelto con huevo y/o combinadas con setas u otros elementos, o cocidos con patatas y aliñadas con aceite de oliva crudo una vez servidas en el plato. Con las hojas, en muchos lugares de Aragón lo que se hacen son crespillos, muy parecidos a los típicos papoviejos de la gastronomía granadina, ambos elaborados con las hojas fritas en una masa dulce. En Lérida se comen las hojas simplemente cocidas en salmuera. También se utilizan como base para hacer caldo vegetal o puré de borraja. En La Rioja y Navarra también es consumida como en Aragón. En ocasiones, las flores de esta planta se emplean en ensaladas y como elementos de decoración en otras comidas. En Francia e Italia es considerada una verdura de lujo, fina y de sabor delicado. En la región italiana de Liguria dentro de la cocina típica es la base del Preboggion, que junto con la mezcla de hierbas forman un plato muy apreciado en la región.

Su textura crujiente es la principal característica de los tallos de esta verdura. El sonido al morderlos puede recordar al de la pisada sobre unas hojas secas en el bosque. Y, su sabor muy vegetal, con notas a mar, nos ayuda a limpiar el paladar. Sencillamente, un ingrediente que debe empezar a establecerse en nuestras mesas de forma habitual. Y a vosotros, ¿os gustan las borrajas?

comida

300g de tallos de borraja / 3 patatas pequeñas / sal en escamas / pimienta negra / aceite de oliva

(Cantidad para 2 raciones.)

1 – Pelamos y cortamos las patatas a trozos. Preparamos las borrajas, les quitamos las hojas de los tallos y los cortamos en palitos de la misma longuitud.

2 – En un cazo, hervimos la patata hasta que tenga una textura tierna pero firme. La escurrimos y reservamos.

3 – En una olla cocemos los tallos en abundante agua hirviendo con la olla tapada durante 8-9 minutos máximo, en este momento se desprenderán parte de los pelos. Una vez cocidas, reservamos el agua de cocción y pasamos la barraja en un bol con agua fría con hielo para cortar la cocción y escurrimos. Deslizamos los palitos de borraja entre los dedos para quitar el resto de pelos e hilos. Finalmente, traspasamos de nuevo la borraja a la olla con el agua de cocción y hervimos 1 minuto para calentarlas, también podríamos saltearla en una sartén.

5 – Servimos caliente aliñado con un buen aceite y salpimentado al gusto.

y siesta

6 – Bajo la manta.

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