carnívoras, invierno, sopas y purés
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#103: Escudella y sus incondicionales

Sopa habitual del invierno y muy arraigada en la cocina catalana, este caldo se caracteriza especialmente por usar en el hervido posterior al colado una pilota, unos galets y en mi caso un trozo de butifarra negra. Tres incondicionales que hacen de este plato un manjar en toda regla.

El origen de este plato, junto con otros cocidos, tiene probablemente su origen en un plato pobre, la olla podrida, de nombre repugnante pero lleno de sentido elaborado en la Edad Media. Un caldero en el que se cocían todo tipo de carnes, aves, y algunas verduras, a fuego muy lento durante mucho tiempo, entendiendo el término podrido como muy cocinado, blando, deshecho. Hay autores que aseguran que según el hombre poseyó conocimientos de alfarería, puso el recipiente con agua e intentó ablandar, cociendo, las carnes de caza. A partir de aquí, se reparten por la geografía de los fogones mediterráneos distintos cocidos, con sus similitudes y sus particularidades. Así, los ingredientes para conseguir esta maravilla culinaria pueden variar según la familia, la estación del año y la ocasión.

Este plato tan antiguo, interclasista e intemporal, lo comían y lo comen en todos los territorios de habla catalana, donde, además de escudella i carn d’olla, se conoce como sopa i bullit, bullit, putxero, sopa de galets, olla, ollada u olla barrejada según la región, y de muchos otros lugares de la península como el pote gallego, el cocido madrileño o la pringá andaluza. Debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico.

La escudella es la sopa propiamente dicha, un caldo obtenido del hervido de varios ingredientes, colado y con pasta o arroz hervidos en él.

Normalmente cuando se habla de escudella también se hace referencia a la carn d’olla, es decir, las carnes, las patatas, las legumbres, la pilota y las verduras usadas en el hervido, escurridas y servidas (después de comer la sopa con la pasta) en una bandeja ovalada que se lleva a la mesa y de donde se sirve cada uno, que se pueden aliñar o no con aceite de oliva. Por ello, algunas personas -entre las que me incluyo- consideran que se trata de dos platos diferentes, uno la sopa o escudella y otro la carn d’olla.

Antiguamente era muy popular, y práctico, dado que cuando la gente trabajaba fuera de casa, en el campo, dejar la olla al fuego con todos los ingredientes en la cocina de carbón y cuando volvían de trabajar, ya estaba lista. Actualmente se ha convertido en una comida de fiesta y cocinada una vez al año, debido a su larga lista de ingredientes y el tiempo requerido para obtenerla.

Hoy hacemos la sopa, probablemente el plato con más ingredientes que haremos nunca, pero en su versión más mínima, sin legumbres ni carn d’olla.

#EatMeatOnlyTwiceAWeek

comida

2 huesos de ternera / 1 trozo de espinazo de cerdo / 1 trozo de pecho de cordero / 1 carcasa de pollo / 3 patatas / 2 zanahorias / 2 ramas de apio / 2 chirivías / medio nabo / 1 cuarto de col / 1 puerro / 1 cebolla / 3 dientes de ajo / 2 hojas de laurel / 1 trozo pequeño de hinojo / granos de pimienta negra / agua

1 – Limpiamos los ingredientes cárnicos.

2 – Llenamos tres cuartos de olla con agua fría, incorporamos todos los huesos y lo ponemos a fuego lento durante 1 hora, espumando a menudo. Mientras, limpiamos, troceamos y reservamos las hortalizas.

3 – Pasada la hora, añadimos el laurel y los granos de pimienta junto con todos los elementos vegetales y lo dejamos cocinar lentamente durante 3 horas más. Si vemos que se evapora mucha agua, añadimos un poco más.

4 – Colamos el caldo y lo repartimos en raciones de 400g cada una aproximadamente. El que no vayamos a consumir de inmediato, lo congelamos.

Para las pilotes: 100g de carne picada de ternera / 100g de carne picada de cerdo / 1 huevo / pan rallado / sal / pimienta negra / harina

5 – Hacemos las pilotes. Mezclamos todos los ingredientes, menos el pan rallado que lo iremos incorporando de poco a poco, y los trabajamos hasta que quede una masa bien ligada y compacta. Dividimos la masa en dos y formamos dos grandes bolas. Las enharinamos y reservamos.

Para sevir la escudella con sus incondicionales: 1200g de caldo / 80g de galets* / 2 pilotes / 1 trozo de butifarra negra de unos 150g

*Existen varios tamaños. También conocidos como caracolas o lumaconi en otros puntos del Mediterráneo.

(Cantidad para 2 raciones y repetir.)

6 – Ponemos el caldo en una olla a fuego medio. Cuando hierva, incorporamos las pilotes. Pasados cinco minutos, añadimos los galets y la butifarra negra y lo dejamos cocer a fuego lento unos 12-15 minutos dependiendo del tamaño de la pasta.

7 – Servimos caliente.

y siesta

8 – Para un buen año.

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