carnívoras, dulces, masas
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#104: Mantecados rústicos de canela

Exquisito dulce propio del mes de diciembre, la historia del mantecado tal y como lo conocemos en la actualidad se remonta al siglo XVI en el pueblo andaluz de Estepa, de la mano de la señora Micaela.

Unos dicen que fue en Estepa, mientras que otros lo ubican en Antequera, aunque lo más probable es que se originara simultáneamente en los dos lugares, pueblos separados apenas por unos 50 kilómetros. Más allá de la exactitud geográfica, este dulce de temporada tiene su origen en unas tortas conocidas como mantecates, elaborados para el consumo doméstico de la zona para aprovechar el excedente de cereales y manteca de cerdo tras las cosechas y la matanza porcina. En el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos, también hacían estos dulces. Sin embargo, fue en el año 1850 cuando se produce el nacimiento y comercialización de este producto gracias a Micaela Ruiz Téllez.

Micaela, que se dedicaba en los meses invernales a realizar las matanzas del cerdo en las casas más señoriales de Estepa, perfeccionó la técnica. Los mantecates tenían muy poca durabilidad y se endurecían muy pronto. No obstante, los mantecados de esta señora, conocida con el apodo de la colchona (hoy, la casa más antigua de mantecados del pueblo), gozaban de una gran reputación debido a su exquisito proceso de elaboración, ya que refinaba la harina y la tostaba para resecarla y quitarle la humedad, de manera que hacía más suave aquella primitiva elaboración, consiguiendo con ello que el producto quedara prieto por fuera y tierno por dentro. Su amigo José Hermoso le aconsejó que se los diera a su marido que tenia como profesión la de cosario de Estepa a Córdoba para que los vendiera por todas las plazas, comenzando así la comercialización de estos tesoros.

Un truco sencillo, pero que supuso una gran revolución.

Desde aquellos días, la receta artesana se ha mantenido inalterable con el paso del tiempo. Esta actitud de preservar lo auténtico, le valió en 2009 el certificado europeo de producto local protegido bajo el sello de IGP “Mantecado de Estepa”, que los definé como piezas de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, azúcar glas (azúcar molida) y manteca de cerdo. El resultado son unos dulces de forma redondeada y de color marrón tostado, coronados de ajonjolí. Su textura es compacta en el exterior y tierna en el interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar, que desprende un suave aroma a harina tostada mezclada con canela.

En casa nos han quedado casi casi, pero maravillosamente sabrosos. Sin dudarlo ni un segundo, la delicia gastronómica número uno para estos días de frío será este humilde mantecado. Mientras perfeccionamos la técnica, nos gustará saber cuáles son vuestros sabores preferidos.

comida

250g de harina de trigo* / 125g de manteca de cerdo / 100g de panela** / media cucharada de canela molida / semillas de ajonjolí (sésamo)

*Aproximadamente. Cada harina tiene una absorción distinta.
**Azúcar de caña integral.

(Cantidad para 12 mantecados.)

1 – El día antes, tostamos la harina a 150ºC durante 45-60 minutos o hasta que este suelta y empiece a cambiar ligeramente el color. Apagamos el horno y la dejamos dentro unos 10 minutos más. La tamizamos sobre un papel y la dejamos enfriar toda la noche.

2 – Mezclamos la harina con la canela, picamos el azúcar para conseguir una textura pulverizada, lo que popularmente se conoce como azúcar glas, y reservamos.

3 – En un bol, ponemos la manteca pomada o casi líquida* y la vamos batiendo con los dedos de las manos. Cuando veamos que la manteca está en su punto, notaremos una textura cremosa, añadimos poco a poco el azúcar y seguimos mezclando también con las manos para que se disuelva bien. Finalmente incorporamos la harina aromatizada poco a poco. Ahora es momento de ir trabajando la masa, pero sin sobreamasar (si amasamos demasiado, nos saldrán duros, sé de lo que os hablo -este es el tercer intento-), dándole calor con las propias manos y poniendo de vez en cuando el bol sobre un cazo con agua hirviendo, hasta obtener una masa blanda y suave perfectamente integrada, pero que se cuartea con facilidad.

(*Si vuestra casa es fría, como la nuestra, será difícil conseguir una textura pomada de la manteca solo a temperatura ambiente, aunque la saquemos el día anterior de la nevera. Por ello, ponemos el bol con la manteca encima de un cazo con agua al fuego, y le damos un toque de calor al baño maría para acelerar el proceso y conseguir una textura perfecta, sin grumos pero no derretida.)

4 – Hacemos porciones de unos 35g cada uno y formamos los mantecados manualmente, poniendo la masa entre las palmas de ambas manos y presionando de manera que el calor corporal generado ayudará a dar forma redonda al dulce. Los vamos disponiendo sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y terminamos espolvoreando sésamo por encima.

5 – Horneamos a 220ºC durante 10-12 minutos aproximadamente con calor arriba y abajo. Cuando los saquemos del horno, veremos que estan blandos, esperamos unos minutos y los ponemos en una rejilla para que se enfríen. Los guardamos en un recipiente tapado.

y siesta

6 – Con fuego y vino tinto.

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