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#108: Croquetas de carne aprovechada y espárragos blancos de Navarra

Comida espectacularmente suave, sabrosa y equilibrada con la que disfrutar estos días post-Saturnales.

La primera mitad del plato: las croquetas, reinas del tapeo y la tercera de este maravilloso mundo croquéfilo que hemos publicado aquí, la primera con bechamel. Curiosamente, el pasado 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Croqueta, y hoy, tres días después, le queremos rendir tributo con el más clásico de todos estos pequeños-grandes bocados.

Utilizar los restos carnívoros de los huesos usados en la escudella o en el caldo de pavo ha sido todo un acierto. Con lo que me apasiona este bocado, nunca antes había realizado unas croquetas así, no solo por aprovechar la carne del caldo, sino por el proceso en sí. Aunque alguna que otra reventó, probablemente por elaborar una masa blanda y no dominar todavía la fritura -lo fácil hubiera sido hacer una masa de la consistencia de un ladrillo-, quedaron increíblemente ricas y cremosas. Sin lugar a dudas, a partir de ahora repetiremos este aprovechamiento durante las estaciones más frías del año, cuando el caldo inunda nuestras cenas.

Perfecto y delicado plato único para repetir hasta la saciedad.

La segunda mitad de la propuesta de hoy, de textura suave, escasa fibrosidad y característico sabor: el espárrago de Navarra. El origen de este vegetal de brevísima temporalidad se remonta a la Antigüedad, cuyas virtudes ya fueron ensalzadas por los egipcios y los griegos, aunque serían los romanos quienes más fervientemente alabaron sus propiedades terapéuticas y gastronómicas, considerándolos todo un manjar. En la Edad Media se siguió la tradición por sus virtudes medicinales.

Los espárragos de la Ribera del Ebro a su paso por Navarra son una delicia indispensable en la buena mesa, sin embargo es uno de los tesoros frescos más caducos. Una vez más, basta con recurrir al sabio refranero popular para entender cómo funciona normalmente la temporada del espárrago blanco. «Los de abril, para mí; los de mayo, para el amo; y los de junio, para ninguno», reza el dicho más popular relacionado con los espárragos. Afortunadamente los podemos encontrar y disfrutar todo el año en conserva, escogiendo siempre los tarros de vidrio y latas perfectamente etiquetados con el nombre de la Denominación Específica y teniendo en cuenta siempre que deberán degustarse a temperatura ambiente.

Dos bocados divinos. ¡Viva la croqueta!, ¡viva el espárrago!

#EatMeatOnlyTwiceAWeek

comida

150-200g de restos de carne aprovechada de la escudella o caldo de pavo / 1 cebolla mediana / 30g de mantequilla / 30g de harina de trigo / 400g de leche / aceite de oliva / pimienta negra / sal

(Cantidad para unas 12 croquetas grandes.)

1 – Preparamos la masa el día anterior. Picamos la cebolla finamente. Desmenuzamos la carne con los dedos y reservamos.

2 – En una olla, ponemos la mantequilla y un chorro generoso de aceite de oliva a fuego lento. Sobre esto, añadimos la cebolla y la dejamos pochar hasta que transparente. Incorporamos la carne, ponemos a punto de sal y pimienta y removemos bien. Posteriormente agregamos la harina. Mientras, ponemos a calentar la leche en un cazo.

3 – Una vez el contenido de la olla empiece a dorarse y la harina esté cocinada, añadimos poco a poco la leche caliente, moviendo sin parar con una espátula unos 8-10 minutos hasta que la masa esté fina y lisa.

4 – Volcamos la masa en un recipiente, tapamos con film para que no se forme una costra y dejamos que se enfríe bien. Una vez frío, refrigeramos.

Para el rebozado y fritura: harina de trigo / 1 huevo / pan rallado / aceite de oliva

5 – Al día siguiente, boleamos las croquetas dándoles un tamaño semejante, más o menos grandes. Las pasamos primero por harina, a continuación por el huevo bien batido y después de escurrirlas con cuidado, las pasamos por pan rallado. Las dejamos reposar unos 10 minutos en la nevera para que se seque el rebozado y ya estarán listas para freírlas.

(Una vez hechas, se pueden congelar, pero con cuidado de no amontonarlas. A la hora de cocinarlas, lo mejor es descongelarlas y pasarlas de nuevo por pan rallado antes de freírlas.)

6 – Finalmente, las freímos en aceite a 190ºC, importante que esté caliente, las cubra y se hagan de pocas en pocas, pues si hacemos muchas de golpe se nos va a enfriar el aceite. En principio, con estos tres datos podemos evitar que se abran al sumergirlas en el aceite, aún con una masa blanda, pero consiguiendo un resultado óptimo. Por último, las vamos dejando en un colador para que escurran el exceso de aceite.

7 – Servimos las croquetas con espárragos blancos de Navarra perfectamente escurridos y aliñados al gusto.

y siesta

8 – Exquisita.

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