del mar, invierno, otoño, tapas
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#112: Berberechos al vapor del vino

El berberecho es una delicia que nos deja el mar, que necesita de paciencia y tranquilidad tanto a la hora de capturarlo y prepararlo como de comerlo.

Mariscar es pasar las manos o un rastrillo por el fondo marítimo con la esperanza de encontrar estos pequeños tesoros ocultos. En el Mediterráneo el 90% de las especies que viven en él están mal, por ello el origen de la mayoría de los moluscos que surten las pescaderías de nuestra ciudad proceden de Galicia, de los Países Bajos u otros territorios de la Europa septentrional, donde sus mariscadores los capturan a pie aprovechando la bajamar en los fondos arenosos en los que habitan. Sin embargo, es en las rías gallegas, donde nacen los mejores ejemplares.

El berberecho es uno de los animales más comunes en las costas atlánticas de Europa y su demanda es grande sobre todo en España. Desde hace años se mantiene en los Países Bajos, uno de los mayores importadores del mundo de este molusco, un debate sobre los efectos de la recogida del berberecho.

Este molusco, a pesar de su calidad y su excepcional sabor a mar, tal vez por su bajo precio, no ha sido muy reconocido hasta ahora.

Buscando información sobre el berberecho, he encontrado la posibilidad de ser pescador por un día en el Delta del Ebro y capturar este molusco. Una nueva manera de saborear el territorio y una opción diferente de relacionarse con los alimentos. Una actividad ofertada también por otros lugares de tradición pesquera de la costa catalana. Sin duda, habrá que probarlo.

En definitiva, aunque se capturan a poco más de mil kilómetros de nuestro hogar, un par de veces al mes nos damos este pequeño lujo de la naturaleza, un verdadero manjar. Hoy, en plena temporada de captura -esta empieza en octubre y se extiende unos 6 meses, hasta abril aproximadamente-, donde este un buen berberecho fresco, que se quite toda conserva.

comida

medio kilo de berberechos frescos / medio vaso de vino blanco seco / 1 hoja fresca de laurel / pimienta negra molida / 1 diente de ajo / aceite de oliva / sal / agua

(Los berberechos siempre nos van a venir con un poco de arena, y por tanto es muy importante purgarlo, ya que de no hacerlo nos puede fastidiar una buena comida. Saber limpiarlos es más que un truco, es una necesidad.)

1 – Para limpiarlos, ponemos un plato de café del revés dentro de un bol grande, introducimos los moluscos y los cubrimos con abundante agua fría de grifo. Los dejamos reposar en la nevera un mínimo de 3 horas.

2 – A las 3 horas, los berberechos estaran atontados, ya que estos seres estan acostumbrados a vivir en agua salada. Ahora, es el momento de echar un buen puñado de sal, esto ayudará a que los berberechos se sientan como en casa, se abran un poquito y al notarse sucios, expulsen toda la arena que aún tengan en su interior. Los dejamos purgar 30-60 minutos más en el agua salada.

3 – La arena soltada por el berbercho se deposita en la base del bol, por ello cogeremos los berberechos con las manos, de abajo hacia arriba, a modo de gancho, intentando no remover el agua ni volcar el bol, y los vamos poniendo en un escurridor. Enjaguamos bajo el grifo para quitar el exceso de sal y ya estaran listos para cocinarlos. Reservamos.

4 – Picamos el ajo y lo ponemos en una olla con un chorrito de aceite. A los pocos segundos, vertemos el vino e incorporamos el laurel y la pimienta. Dejamos cocinar unos minutos, hasta que el alcohol del vino se haya evaporado. Seguidamente echamos los berberechos limpios, tapamos la olla y los dejamos 3-4 minutos o hasta que se abran del todo, siempre a fuego muy lento-medio. Servimos de inmediato con un poco del propio caldo por encima.

y siesta

5 – Atlántica.

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