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#117: Crespillos aragoneses

Hoy, la borraja hecha un dulce.

De las virtudes de la borraja ya hablamos en la comida número 98, así que esta parte la vamos a obviar y nos centraremos en el posible origen de esta golosina.

El pasado año, una buena amiga nos regaló unas semillas de borraja, y a la vuelta de vacaciones, en septiembre, sembramos 8 semillas en una caja de fruta reconvertida en maceta. Les costó arrancar, pero poco a poco fueron creciendo hasta convertirse en miniaturas de las borrajas que estamos acostumbradas a ver en el mercado, y de las cuales solo se ha podido aprovechar la hoja tierna, el tallo no daba para hacer un plato único con patata. Esta semana ha sido el momento ideal para hacer esta maravilla de la cocina maña.

El crespillo es un dulce puramente aragonés, elaborado con lo que normalmente se tiraba de la borraja.

Y es que, la tradición dice que estos dulces hay que elaborarlos el día 25 de marzo. En Barbastro, capital de la comarca Somontano de Barbastro, se celebra la Fiesta del Crespillo el domingo más cercano al 25. El paso de los siglos, ha dado lugar a multitud de refranes y dichos populares. Del crespillo solía decirse que dejaba preñadas a las oliveras. No se sabe a ciencia cierta si fue el dicho el que arrastró a la costumbre, o al revés, pero en Barbastro y en los pueblos aledaños siempre consumen este dulce en primavera, cuando la flor del olivo empieza a brotar.

Lo que si se sabe es que antiguamente las amas de casa elaboraban este dulce aprovechando los restos de la borraja, una verdura muy arraigada por estas tierras. Sin duda, una elaboración que pone de manifiesto los valores gastronómicos de este territorio en particular, pero también de toda la cuenca mediterránea, en materia de aprovechamiento. Por ejemplo, en Murcia hacen los paparajotes, que son un dulce elaborado con hojas de limonero rebozadas y en Italia hay costumbre de freír hojas de salvia bañadas previamente en una masa salada.

Otro gran descubrimiento para seguir engrosando nuestro humilde y mediterráneo recetario.

comida

un buen puñado de hojas tiernas de borraja / 60g de harina de trigo / 1 huevo / 20g de panela* / un cuarto de vaso de leche / 1 chorrito de anís / aceite de oliva

*Azúcar de caña integral.

1 – Dejamos las hojas de borraja en agua durante una hora. Pasado este tiempo las escurrimos y las secamos con un trapo de algodón.

2 – En un bol, preparamos la masa juntando todos los ingredientes menos la verdura y el aceite. En este orden y sin dejar de remover, ayudándonos de unas barillas: batimos el huevo, añadimos el azúcar e incorporamos la leche. Cuando este bien integrado, vamos echando la harina poco a poco hasta conseguir una textura líquida tirando a espesa, como si de una tempura se tratase. Finalmente aromatizamos con el anís.

3 – Llenamos un cazo con aceite y lo ponemos a calentar a fuego medio. Cuando el aceite este bien caliente, cojemos 4 hojas de borraja, las bañamos en la masa y las freímos. Cuando cojan color de forma homogénea, las sacamos y las dejamos en un colador fino para que escurran el exceso de aceite. Es importante no amontonar la fritura a medida que se vayan friendo, así que las iremos poniendo en un plato una vez escurridas. Repetimos el proceso hasta terminar con la masa y/o las hojas.

4 – La tradición es servir el crespillo con panela espolvoreada por encima, en casa hemos preferido no hacerlo, la masa ya es suficientemente dulce.

y siesta

5 – Festiva.

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