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#118: Caballa al vapor, puré de patata y dashi de romesco

Conectamos el mediterráneo con el atlántico y el pacífico, a través de una triología sutil y esencialmente delicada, gracias a productos y técnicas con mucha historia.

La comida de hoy está inspirada en el plato naranja -gambas, dashi de romesco, patata y calabaza- del menú Paleta de colores naturales y gastronómicos de Carme Ruscalleda, y que tuvimos el placer de comer hace poco más de un año en su casa de Sant Pol de Mar. Una perfecta combinación, cuyo cada bocado fue una explosión de mar y tierra, nunca antes experimentado.

Este plato viene a ser un romesquet, pescado cocinado en un caldo elaborado con ingredientes que coinciden en parte con la salsa romesco y que comían los pescadores de Tarragona en el barco, pero con sabores y técnicas japonesas.

Aún con el sabor muy presente en nuestro recuerdo culinario, nos lanzamos a versionar este plato, gracias también a otra versión del plato cuyas pautas narra la propia Carme en este artículo. Así, hemos sustituido su gamba y sus makis de bogavante por la caballa -sí, nos encanta este pescado- y hemos obviado la calabaza y la zanahoria de las esferas de patata y aceite de oliva.

Para gustos, versiones.

De la misma manera que la patata vino de América y se ha cultivado en el Mediterráneo desde entonces, convirtiéndose en protagonista de innumerables recetas, porque no hacer propias ideas de la cultura nipona que se pueden hacer con productos cercanos y/o locales. Tanto la alga como el Katsuobushi (copos de bonito seco y ahumado), que se utilizan para hacer el dashi, se producen en Galicia, otra cosa es de donde viene el pescado para conseguir los copos.

Pero, ¿qué es el dashi? El dashi es el nombre que se le da al pilar fundamental en formato líquido de la cocina tradicional japonesa. Es uno de los puntos de partida para platos con fideos así como en la elaboración de la popular sopa de miso. Este caldo aporta riqueza e intensidad de sabor a todos los alimentos cocinados en él, aportando un suave sabor de fondo. A diferencia de los caldos mediterráneos, que necesitan largas horas de cocción, el dashi se prepara en pocos minutos.

La cocción elegida para cocinar la caballa ha sido al vapor al estilo de Susi Díaz, que la cocinera valenciana hizo en la sexta entrega de la cuarta edición del programa Top Chef, y así poder disfrutar con plenitud del marcado sabor que ofrece este pescado azul -probablemente no sea el mejor pescado para este plato, le iría mejor un pescado blanco-.

Esta técnica nació en China como forma de ahorro de combustible, gracias al mushiki (vaporera redonda de bambú), ya que al poder ser apilados uno encima del otro, se podían cocinar muchas porciones diferentes de comida de forma simultánea. Posteriormente, los japoneses adaptaron la técnica, y más tarde, en el siglo XIX se popularizó este tipo de cocción en Europa, sobretodo en Francia. Y es que, aunque la cocina tradicional japonesa –washoku– sea patrimonio de la humanidad, esta no se entiende sin la cocina tradicional china. La influencia de China es muy importante en Japón, y es que no solo el cocinar al vapor lo han importado de este territorio, también el uso de los palillos para comer.

Hoy, comida de alta cocina, con un pescado socialmente poco aceptado.

comida

2 caballas* / 3 patatas medianas / 2 cucharadas de aceite de oliva / 75g de romesco / medio litro de caldo dashi / sal en escamas

(Cantidad para 2 raciones.)

*Podéis sustituir este pescado por el que más os guste.

Para el caldo dashi: 1 litro de agua / 12g de alga kombu / 7g de Katsuobushi

1 – En una olla ponemos el agua con el alga kombu y lo dejamos durante 8 horas en la nevera. Al cabo de ese tiempo, ponemos la olla al fuego hasta que esté a punto de arrancar el hervor (no debe hervir). Colamos el caldo de alga. Ponemos de nuevo el líquido en la olla y al fuego. Cuando arranque el hervor, añadimos el Katsuobushi y apartamos del fuego. De entrada, el Katsuobushi flotará, cuando se hunda en el fondo de la olla, colamos y reservamos el caldo.

2 – Fileteamos la caballa y desespinamos con la ayuda de unas pinzas. De cada filete, haremos dos porciones. Ponemos los trozos de caballa en una olla con agua fría y hielo para desangrar el pescado. Lo dejamos 1 hora y escurrimos bien.

3 – Hacemos el puré de patata. Hervimos las patatas con piel. Cuando estén tiernas, les quitamos la piel y en un recipiente las aplastamos con el tenedor, añadimos el aceite, mezclamos bien hasta conseguir una textura untuosa. Afinamos de sal.

4 – Preparamos el dashi de romesco mezclando el romesco, el caldo dashi y 5 gramos de sal con un batidor de varillas, colamos y reservamos para calentalo justo antes de servir el plato.

Para cocinar el pescado al vapor: las algas kombu usadas para el dashi / sal gorda

5 – Cubrimos el fondo de una sartén con una capa fina de sal gorda y colocamos unos trozos de alga hidratada encima. Encendemos el fuego, ponemos papel de horno del tamaño de la porción y el pescado encima. Tapamos y cocinamos unos minutos hasta que esté perfectamente cocido.

6 – En un plato hondo, ponemos puré de patata en forma de croqueta y un trozo de pescado. Terminamos en la mesa con caldo dashi caliente.

y siesta

7 – Agradable al lado del mar.

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