entre horas, tapas, vegetarianas
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#125: De postre, un trozo de queso

En casa, somos queseras a más no poder. Estos cuerpos blanquecinos son nuestra perdición. Hoy, el queso se convierte en el protagonista más deseado para terminar cualquier fantástica comida.

El Mediterráneo es un gran productor de quesos artesanales elaborados en pequeñas queserías, sin embargo no hay cultura del queso. La mayoría de la población prefiere productos industriales sin alma, en parte por su precio, pero también por desconocimiento de lo otro. No obstante, parece que la cosa está cambiando, gracias sobre todo a los nuevos movimientos neorrurales que han decidido retomar, con creatividad y sensibilidad, una tradición que había caído en el olvido, pero también a los pequeños templos dedicados a este alimento que proliferan ya por muchas ciudades mediterráneas.

Sin mala leche.

El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita, y cuya propia historia se ha basado siempre en suposiciones. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar. Leyendas a parte, es prácticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, hace 10-12 mil años, siendo la cabra y la oveja los primeros animales en amansarse. La observación y curiosidad del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso.

Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto. Para los antiguos griegos “el queso era un regalo de los dioses”. Y en los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. Así, fue Roma quién extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Los climas más fríos de algunas regiones hicieron necesario menos cantidades de sal para la conserva. Así, con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico que tanto nos gusta.

Ligado a la cultura mediterránea, en la actualidad, hay miles de variedades de queso, siendo uno de los principales productos agrícolas del mundo. En casa salvo estos clásicos: el italiano Parmigiano Reggiano, el griego feta o el francés Camembert de Normandie, siempre optamos por referencias de proximidad elaborados con leche cruda de cabra y oveja. La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, mejor ir probando.

Un viaje para los sentidos en toda regla, un alimento maravilloso con la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas de la historia de la humanidad. Sin duda, saborear y percibir con deleite los matices de cada uno de los quesos escogidos será un poético regalo no solo al paladar, sino a todo nuestro ser. Como dicen algunos refranes “con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino”, “el queso y el barbecho en mayo se han hecho” o “todos los días queso, y al año, un queso”. Busca tu quesería, y disfruta de este tesoro lácteo.

comida

queso al gusto

1 – Cortamos un trozo de queso.

y siesta

2 – Curada.

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