del mar, sopas y purés
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#130: Suave caldo de mar

Este caldo elaborado con animales marinos lo teníamos pendiente de hacer hace mucho mucho tiempo. Será la base de sencillos, pero grandes platos en futuras entradas de este viaje.

Como ya comentamos en la comida número 74, el pescado es la asignatura pendiente de los pueblos mediterráneos en la actualidad, pero también de este proyecto. Todavía tenemos un profundo dilema con los productos del mar: por la sobreexplotación de algunas especies, por la contaminación de sus hábitats… aún así, nos gusta su sabor y por ello seguimos comiendo una ración de pescado a la semana. Nos encantaría encontrar en cualquier pescadería especies poco conocidas, sin embargo, parece ser que no es el momento para cambiar los gustos de la gente.

La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos haya sido y sea amplio a lo largo y ancho de los pueblos del Mare Nostrum. El caldo de mar parte de las mesas más modestas de los pescadores, probablemente para aprovechar el pescado de roca que capturaban y no se vendía. Así, aunque el origen de este líquido no puede ser más humilde, la perfecta combinación de cuatro ingredientes lo eleva directamente a la dimensión de las delicias.

El caldo, casero. Siempre.

Primo hermano del caldo que os presentamos está el mítico fumet, que a diferencia del que os proponemos en esta entrada es un fondo completamente blanco de pescados y mariscos. El término fumet, que procede de la palabra francesa husmo, que significa aroma que desprenden los alimentos, es una preparación líquida, con mucho cuerpo y sabor que se obtiene reduciendo un caldo de pescado. Y es que se puede hacer un caldo de mar de múltiples formas. Este lo hemos hecho con la receta de mi madre, pero con los pescados disponibles en esta época del año. De la misma manera que los productos vegetales, el mar también tiene su calendario de especies según temporada y por lo tanto, esto influirá gustativamente en el resultado de este básico líquido.

Hoy, un caldo que se puede tomar solo o puede ser la base para arroces, fideos u otras preparaciones de pescado que tanto nos gustan. Lo de siempre: las cosas más sencillas, frescas y pobres son para nosotras mucho más satisfactorias que todos esos platos sobreproducidos que para algunos son cocina de competición.

comida

medio kilo de espinas y cabezas de pescado blanco* / 250g de cabezas y caparazones de crustáceos / 1 cebolla / 3 dientes de ajo / 2 tomates pera** / 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera / 2 hojas de laurel / aceite de oliva / 3l de agua

*Aprovechamos que la señora de delante de nuestro turno en la pescadería no quiso la espina del pescado que compró, para pedirsela al pescadero y este nos la dio muy amablemente sin ningún problema.
**Solo en verano, el resto del año usaremos tomacons o tomates de colgar.

1 – En una olla grande preparamos la base aromática. Rehogamos con un chorrito de aceite de oliva la cebolla picada con los ajos también picados durante unos 5 minutos. Añadimos los tomates cortados en trozos y cocinamos el conjunto a fuego lento 5 minutos más.

2 – Mientras, limpiamos el pescado blanco, quitando vísceras y ojos, ya que ambos amargan y enturbian el caldo.

3 – Incorporamos los crustáceos en la olla. Al cabo de cinco minutos y sin que se doren demasiado, añadimos el resto de pescado limpio y lo cubrimos de agua y agregamos el laurel y el pimentón. Calentamos todo hasta alcanzar el punto de ebullición y lo mantenemos hirviendo no más de 25 minutos. Durante el proceso de cocción, iremos eliminando la espuma que se forma en la parte superior.

4 – Pasamos el caldo por un chino para sacar todo el jugo concentrado de las cabezas de los crustáceos. Por último, filtramos el líquido con un colador muy fino, dejamos enfriar y retiramos el velo de grasa que se forma en la superficie. El objetivo es conseguir un caldo lo más limpio y claro posible. Finalmente, repartimos el líquido en recipientes individuales y lo congelamos para futuros usos como fideuá, arroces o simplemente como sopa.

y siesta

5 – Frente al mar.

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