del mar
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#134: Merluza y almendra

Antiguamente las familias no se podían permitir comer cada semana los mismos alimentos, así que algunos los dejaban para fiestas señaladas del calendario. Hoy, es la naturaleza quien nos pide a gritos que dejemos de comer cada semana los mismos pescados. Uno de ellos, la delicada merluza.

En el mundo viven tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico un gran número de especies de merluza, pero la más rica y sabrosa es la que comúnmente conocemos como merluza europea, la Merluccius Merluccius, cuyo sabor y textura lo determina la forma en que ha sido capturada, siendo el pincho o palangre la más respetuosa tanto con el animal como con su entorno. Esta arte de pesca consiste en una línea o sedal con cientos de anzuelos donde las merluzas pican y se enganchan. Las merluzas al ser pescadas una a una no sufren tantos golpes ni magulladuras y son tratadas con mayor cuidado una vez a bordo.

Sabrosa y exquisita sencillez, la joya de nuestro recetario.

Pero… debido a la sobreexplotación, los ejemplares mediterráneos van escaseando. Así, hace ya unos cuantos años que esa hegemonía de la merluza ha declinado en favor de otros habitantes del océano. ¿Razones? Unas cuantas. Pero adelantamos ya que los principales culpables hemos sido, como siempre, nosotros mismos. En gran parte por el gusto a comer pescadilla, que dando la razón a Josep Pla, este acusaba al comensal español de infanticida gastronómico, y es que se han devorado toneladas de pescadillas de las que se muerden la cola… Merluzas malogradas. Lo bueno, es que hace un año los países ribereños del mar Mediterráneo acordaron limitar la pesca de merluza en el Canal de Sicilia con el establecimiento de tres zonas protegidas de unos 1.500 kilómetros cuadrados, así como también un tamaño de referencia mínimo (de 20 centímetros) para la conservación de la merluza en todo el Mediterráneo, con vistas a reducir la mortalidad de esa especie, una de las que sufre una mayor sobrepesca en este mar.

Aunque la mayoría de piezas de este pescado que se encuentran en las lonjas españolas llegan desde los caladeros más remotos y exóticos, en Galicia existen varias localidades donde la merluza lleva su nombre. De lo que hay, en la costa de Lugo nos encontramos con la Merluza de Celeiro, merluza de pincho descargada a diario en el puerto de Celeiro. Uno de los pocos puertos españoles con una importante flota dedicada a este arte de extracción de la merluza en el caladero del Gran Sol (Entre Inglaterra e Irlanda). Esta merluza de pincho posee el sello de garantía Galicia Calidadade convirtiéndose en 2002 en el primer producto extraído del mar con esta certificación. Pero no solo esto, desde marzo de este año están en pescaderías y restaurantes las únicas merluzas de pincho de Gran Sol certificadas por un sello de pesca sostenible, el de la oenegé Friend of the Sea. Muy cerca de Celeiro nos encontramos con el puerto de Burela donde la merluza que se descarga proveniente del mismo caladero que la anterior se denomina con el nombre Merluza de Burela. Y, en cuanto a las merluzas de bajura en el banco cantábrico y mediterráneo son poco más que un recuerdo. Igual, pueden conseguirlas algunos de los grandes cocineros de este país, pero no tanto el gran público.

Viendo el panorama oceánico, deberíamos irnos acostumbrando a ponerle apellido geográfico a la merluza como a otros peces, como se lo ponemos al jamón, y hablar de merluza de tal sitio. Apreciando los ejemplares cercanos y degustándolos muy de vez en cuando, para garantizar su supervivencia y seguir disfrutando de este exquisito pescado en el futuro.

Hoy, un plato aprendido de mi madre y comido exclusivamente en su casa, pero desde ahora un manjar que pasa a formar parte del recetario de la mía.
¡Gracias por tanto sabor!

comida

1 merluza* / almendras / 2 dientes de ajo / perejil / sal / pimienta / aceite de oliva

*Pedimos al personal de la pescadería que nos saque los filetes, y que de estos nos haga raciones individuales. Guardamos la espina y cabeza para hacer caldo de mar, también podemos pedir si tiene alguna que le sobra.

1 – Picamos finamente el ajo y el perejil. Picamos manualmente las almendras en un mortero. Salpimentamos las raciones de pescado.

2 – Ponemos una sartén a fuego lento. Cuando este caliente, vertemos un buen chorro de aceite y agregamos los aromáticos picados. A los pocos segundos, colocamos los filetes con la piel en la parte superior. Dejamos cocinar las porciones unos 5 minutos, les damos la vuelta y ponemos la almendra picada por encima de los lomos. Dejamos a fuego medio-lento unos 4-5 minutos más hasta que la carne este tierna y perfectamente cocida. Según el tamaño del lomo, tardará más o menos en cocinarse.

3 – Servimos de inmediato acompañado con una ensalada sencilla.

y siesta

4 – Bajo un almendro.

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