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#136: Tomates secos

El empleo de los tomates secos a la hora de aportar sabor a diversas comidas es muy habitual en la cocinas mediterráneas.

Una de las zonas más afamadas por sus tomates secos es la región italiana de Puglia, el tacón de la bota, donde es habitual ver los tejados de las casas llenos de estos tomates secándose al sol, pero también puede encontrarse en otros puntos del Mare Nostrum, como por ejemplo la cocina del levante español.

El antiguo sabor de las conservas caseras.

El lento proceso de secado hace que los tomates mermen perdiendo su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial. La disminución de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique, además de conservarse comestible durante largos periodos de tiempo. Cuanto más secos esten, más tiempo se conservaran.

En casa, el tomate es la fruta estrella del verano, ya sea en gazpacho, en la ensalada caprese o solo simplemente aliñado con un buen aceite de oliva, nos encanta este rojo vegetal. En muchas localidades de la península incluso le rinden tributo mediante ferias y jornadas dedicadas a este exquisito manjar de la naturaleza, como por ejemplo la Fira del Tomàquet del Vallès Oriental de Santa Eulàlia de Ronçana o la Festa del Tomàquet del Bages de Manresa, ambas en Catalunya, o la Feria Gastronómica del Tomate de El Perelló en la provincia de Valencia. Pero hay muchas más, seguro. Si conoces alguna feria en torno al tomate, no lo dudes, compártela en la sección de comentarios.

He aquí, los tomates secos.

comida

1kg de tomate pera / sal / pimienta negra molida / aceite de oliva

1 – Lavamos, cortamos los tomates por la mitad y los colocamos en una bandeja de horno. Espolvoreamos la sal y la pimienta por encima y dejamos que reposen durante media hora.

2 – La forma tradicional dicta que hay que secarlos al sol, pero en casa solo tenemos sol hasta mediodía, así que hemos recurrido al horno. Introducimos la bandeja con los tomates en el horno pre-calentado a 100ºC, y los dejamos a esta temperatura durante 6-8 horas. De vez en cuando comprobamos el estado de la deshidratación. Retiramos del horno según se vayan secando. Una vez hayamos retirado todos los tomates, los dejamos enfriar sobre una rejilla.

3 – Mientras los tomates se enfrían, aprovechamos para esterilizar los botes y tapas en una olla con agua hirviendo durante 30 minutos.

4 – Una vez los botes se hayan secado al aire y los tomates esten fríos, vamos metiendo estos en su interior, disponiéndolos en capas para aprovechar el mayor espacio y cubriéndolas con un buen aceite de oliva. En caso de que se forman burbujas de aire en el interior, movemos ligeramente el recipiente hasta que desaparezcan y ya los podemos cerrar.

5 – Si los vamos a consumir antes de un mes, los podemos dejar así en un lugar fresco y seco. En caso contrario, ponemos los botes cerrados en una olla con agua, protegidos con trapos, y cuando rompa a hervir los dejamos unos 30 minutos. Pasados los 30 minutos, verificamos que se ha creado el vacío presionando encima de la tapa. Si presionamos y no escuchamos un clic, siginifica que lo hemos hecho correctamente, en caso contrario deberemos sustituir la tapa y repetir el hervido. Dejamos enfriar la conserva y ya podemos guardarla en la despensa, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

y siesta

6 – Intensa.

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