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#137: Tomates pelados

Los tomates son un alimento muy preciado en cualquier cocina. Por ello, saber conservar este vegetal, en un mundo donde los puedes conseguir en las tiendas ya envasados y listos para su utilización, es todo un reto.

Nativos de Centro y Sudamérica, su uso como comida se habría originado en México hace unos 2500 años. Cuando se incorporó el tomate en los hábitos alimenticios del Mediterráneo pronto se convirtió en un elemento esencial e indispensable. Dado que el período de disponibilidad de este producto es muy corto, poco a poco se desarrollaron las técnicas para conservarlo y disponer de él durante todo el año para guisos, pastas, etc. Actualmente se cultiva en muchos lugares del globo para su consumo tanto fresco como transformado en zumo, en puré parcialmente concentrado, en pasta concentrada, deshidratado, en polvo o simplemente envasado entero sin su piel… y los italianos, gente dada al buen comer, se han convertido en grandes maestros en este campo.

Es necesario recuperar los métodos tradicionales de conserva de tomate.

Los básicos de tomate en conseva son los responsables de que muchos platos obtengan perfumes y sabores increíbles. Es el sabor auténtico de la tradición culinaria de la península itálica, cuya elaboración de estos preparados de tomate reúne a las familias italianas en una jornada festiva. Casi todo el mundo, al menos una vez en su vida, han sido testigos del antiguo y artesanal ritual de preparar estas maravillas rojas. Y es que en Italia es muy habitual que cada casa haga sus propias conservas y por tanto, lo normal es que cada familia tenga su propio secreto. Pero, sin lugar a dudas, lo primordial para conseguir una perfecta conserva de tomate es la elección de unos buenos tomates, siendo las variedades autóctonas recuperadas y de producción local los mejores ejemplares para conservar.

Tras probar con los tomates secos, nos ha entrado el gusanillo y hemos experimentado con otros derivados del tomate conservado. Así, este mes veremos como hacer, según nuestra corta pero gratificante experiencia, los siguientes derivados del Solanum lycopersicum: tomates pelados, puré de tomate (passata), tomate concentrado y polvo de tomate. Y, aunque las conservas son algo delicadas, vale mucho la pena probar de hacerlas en casa. Pero si no se tiene el tiempo ni el espacio para producir o almacenar conservas para todo el año, optar por productos artesanales, sin aditivos y de pequeña producción en algún momento dado, puede ser la mejor alternativa para elaborar nuestros grandes y sabrosos platos mediterráneos.

Elaboramos un básico tomatófilo que no puede faltar en cualquier despensa, hoy hacemos los tomates pelados.

comida

1kg de tomate pera / agua para hervir

1 – En una olla con agua hirviendo esterilizamos los botes y tapas durante 30 minutos. Es importante proteger los botes con un trapo para evitar que estos con el hervor del agua se puedan romper.

2 – Mientras, lavamos las piezas vegetales con abundante agua y les hacemos un corte en forma de cruz en la base. Los ponemos en otra olla también con agua hirviendo y los escaldamos unos 2-3 minutos, esto nos ayudará a quitar la piel con mayor facilidad. Retiramos los tomates del agua y los dejamos escurrir. Esperamos a que se enfríen durante unos minutos y los pelamos.

3 – Una vez los botes se hayan secado al aire y los tomates esten pelados, vamos metiendo estos en su interior, apretándolos para que no quede aire entre las piezas. Cuando su propia agua suba a la superficie, quiere decir que no hay aire abajo y ya los podemos cerrar. Cerramos los botes y los ponemos en una olla con agua, protegidos con trapos, y cuando rompa ha hervir los dejamos unos 30 minutos. Pasados los 30 minutos, verificamos que se ha creado el vacío presionando encima de la tapa. Si presionamos y no escuchamos un clic, siginifica que lo hemos hecho correctamente, en caso contrario deberemos sustituir la tapa y repetir el hervido. Dejamos enfriar la conserva y ya podemos guardarla en la despensa, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

y siesta

4 – Entera.

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