carnívoras, masas
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#141: Piadina romagnola

Este pan plano, cocinado al momento y relleno con alimentos frescos y productos hechos con amor y sin prisas, es sabor a cada bocado.

La piadina no puede ser más sencilla: el pan se hace con harina, manteca de cerdo, sal y agua, mientras que el relleno se deja tanto a la imaginación de cada momento como a la estacionalidad de los productos frescos. El origen y composición de la preparación original es incierto, aunque existen pistas de que esta forma de pan ya se hacía en la época romana. Sin embargo, el primer registro escrito de la piadina se remonta al año 1371, cuando Ángel de Grimoard fija por primera vez la receta en la Descriptio Romandiolae: “Se hace con harina de grano, mezclada con agua y condimentada con sal. Se puede amasar también con leche y condimentar con un poco de grasa de cerdo”.

Su elaboración, fácil. El resultado, un pan irresistible, crujiente y rígido por fuera pero con una fina capa blanda y húmeda en su interior, cuyo secreto reside en la cocción. Tradicionalmente, las piadinas se cocinan sobre unas fuentes llanas de terracota llamadas teglie (tejas), que se ponen al fuego y alcanzan los 200 grados. Las teglie nunca jamás se lavan, sino que se limpian con una especie de escobillas hechas con ramas vegetales. Actualmente, la Piadina Romagnola cuenta con sello de Indicación Geográfica Protegida. Dependiendo del lugar, los ingredientes del relleno se someten a variaciones; incluso en la masa se puede utilizar el aceite de oliva en lugar de manteca o añadir una pizca de bicarbonato de sodio para que sea más friable y suave, pero el sabor es siempre el mismo: ¡espectacular!

La piadina se encuentra en todos los rincones de la región italiana de la Emilia-Romagna, en sus carreteras se alzan los característicos quioscos llamados piadinerias y en los pueblos y ciudades pequeños locales ofrecen este exquisito “bocadillo” realizado en el momento.

Ha pasado de ser un símbolo de la vida rural, el “pan de los pobres”, a estar presente en muchas ciudades del globo.

Al hacer esta comida no hemos podido dejar de pensar en el taco mexicano. También nos ha venido a la cabeza el dürüm, un pan plano enrollado y relleno propio de la cocina turca. Sin duda, claros ejemplos de que con voluntad y buen producto se pueden hacer grandes cosas comestibles. Hoy hemos hecho nuestra versión de la piadina, que probablemente dista bastante de la romagnola, pero cuyo sabor es extraordinario. Como ya hicimos con la propuesta 126, fotográficamente os presentamos la piadina abierta, para que podáis apreciar mejor el relleno.

Sencillez, nitidez de sabores y materias primas hechas con mucho mimo.

comida

Para el aliño: 1 puñado de almendras tostadas / 1 puñado de albahaca / medio diente de ajo / aceite de oliva

1 – Picamos en un mortero el ajo y las almendras. Incorporamos la albahaca picada a cuchillo y un chorro generoso de aceite. Dejamos reposar el aliño al menos una hora antes de comernos la piadina.

Para la masa: 100g de harina de trigo / 20g de manteca de cerdo / 60g de agua / 1 pizca de sal

(Cantidad para 6 piadinas.)

2 – En un bol mezclamos la harina, la sal y la manteca de cerdo hasta obtener una textura granulada. Vertemos el agua tebia y amasamos hasta conseguir una mezcla suave y homogénea. Envolvemos con papel film y dejamos reposar la bola. Después de una hora de reposo, la masa está lista. En este punto dividimos la masa en 6 porciones de unos 30 gramos y con la ayuda de un rodillo, extendemos cada porción, sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, en forma de disco delgado.

3 – Inmediatamente una vez formados los discos, cocinamos al fuego sobre una plancha o una sartén un par de minutos escasos por cada lado y las vamos guardando dentro de un paño de algodón para mantener el calor de las mismas. Las burbujas que se vayan creando, las iremos pinchando con un cuchillo.

Para el relleno: 2-3 tomates secos / 1 puñado de rúcula / 1 cucharada de aliño / polvo de tomate / pimienta negra

4 – Una vez cocinadas las piadinas, las rellenamos con los ingredientes que os proponemos o los que tengáis en vuestra despensa.

y siesta

5 – Muy muy plana.

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