salsas y condimentos, verano
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#142: Harissa

Hoy viajamos a Túnez en busca de uno de sus condimentos básicos. Su sabor y versatilidad hace que combine con casi cualquier cosa comestible: desde un cuscús con verduras perfectamente cocinadas, hasta un pescado a la parrilla, o simplemente untado en trozos de pan plano.

La harissa más que una salsa, es un condimento, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la cocina magrebí especialmente la tunecina, así como la de todo Oriente Medio. La harissa es picante y se usa en los países del Magreb para la preparación de comida muy dispar, pero también como uno de los ingredientes más importantes en la preparación de distintos tipos de bocadillos conocidos en Túnez. Parece contradictorio, que se tomen en estos países tan cálidos los aderezos más picantes, pero es muy normal, ya que producen un efecto refrigerante en el cuerpo, al dar calor al comerlos, las temperaturas altas se soportan mejor, y la vida fluye mejor.

El equilibro hecho condimento.

Como en tantas otras elaboraciones, las recetas de la harissa varían de un lugar a otro, pero los ingredientes habituales, que están sí o sí, son pimientos rojos dulces, chiles rojos picantes, ajo, semillas de cilantro, de comino y de alcaravea, y sal, los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar durante un mínimo de doce horas. Una vez reposada, lo mejor es emplearla en dosis pequeñas para dar un sabor ligeramente picante, suficiente para aportar personalidad a cualquier comida.

Sin duda, una delicia para el paladar traída directamente de la ribera sur del Mediterráneo. Un clásico que no debe faltar en la despensa. Es momento de ponerse a cocinar harissa y aprovechar uno de los mejores tesoros frescos que nos brinda el verano: el pimiento.

comida

1 pimiento rojo / 1-2 chiles rojos picantes / 90g de cebolla / 2-3 dientes de ajo / 2 cucharadas de zumo de limón / 2 cucharaditas de tomate concentrado / media cucharadita de semillas de cilantro / media cucharadita de semillas de comino / media cucharadita de semillas de alcaravea / aceite de oliva / sal

1 – Asamos el pimiento como si hicieramos escalivada. Seguimos los pasos de la receta 36 y reservamos el pimiento asado y limpio.

2 – Mientras, en una sartén a fuego mínimo, tostamos las semillas unos dos minutos. Las retiramos del fuego y las picamos en un molinillo o en un mortero hasta obtener un polvo. Reservamos.

3 – Picamos a cuchillo la cebolla, los ajos y los chiles sin semillas. Ponemos estos vegetales picados en una sartén con aceite de oliva y los sofreímos a fuego lento unos 12 minuots, hasta que tengan un color dorado y casi se hayan caramelizado.

4 – Trituramos todos los ingredientes, junto con una cucharada y media de un buen aceite de oliva y una pizca de sal, hasta obtener una pasta sin grumos, añadimos un poco más de aceite si fuera necesario. La harissa aguanta en el frigorífico unas dos semanas, o incluso más tiempo.

y siesta

5 – Picaresca.

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