otoño, vegetarianas
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#147: Spaghetti con salsa de castañas

Hoy, utilizamos la nata menos grasa para unir la pasta y la castaña en un bocado blanco deliciosamente suave y sabroso.

Por primera vez en este recetario incorporamos la nata en un plato, ya que el uso de este derivado lácteo es prácticamente nulo en nuestra cocina. En casa, obviamos este ingrediente para hacer nuestros purés, aunque en algunos concretos si hemos incorporado lácteos como el yogur o algún queso singular. Tampoco hacemos quiches ni solemos elaborar salsas que la utilicen.

Es precisamente la preparación de salsas, una de las mejores características de la nata, ya que aporta una textura uniforme y cremosa y ayuda a potenciar el sabor de los ingredientes de que se compone la salsa en la que interviene. Pero no todas las natas sirven, y es que para cada elaboración tenemos un tipo de nata diferente, cuya clasificación se basa en la cantidad de contenido graso de la misma. Para este plato de pasta utilizaremos la nata menos grasa, la que contiene entre un 15 y 18 por ciento de materia grasa, aunque también puede encontrarse nata entre un 18 y un 23 por ciento. Es una nata de textura líquida y ligera, y hay que saber que esta nada no se puede montar, por mucho que lo intentemos nunca montará.

La nata es un excelente conductor de sabores y recuerdos.

Pero, ¿qué es la nata? La nata es un derivado lácteo que se obtiene de la leche recién ordeñada, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos, ya que si la leche ha sido homogeneizada, no se podrá separar la crema. Posteriormente comienza el proceso de desnatado donde se separa la parte desnatada de la parte grasa de la leche pura. El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos: el desnatado natural o espontáneo, basado en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada; o, el desnatado centrífugo, un sistema mecanizado que emplea la fuerza centrífuga para acelerar el proceso de separación de las fases de la leche.

Si quisiéramos hacerla en casa, tendríamos que conseguir leche cruda, recién ordeñada. Luego, tendríamos que colocarla en un bol de vidrio perfectamente tapada con film dejándola reposar en la nevera 24 horas, de manera que se produjese un proceso natural de afloramiento, donde apreciaríamos como se separa la nata de la parte acuosa. Pasado este tiempo, veríamos una capa densa en la superfície, que la retiraríamos mediante un tubo: un extremo del tubo lo colocaríamos en el fondo del bol y aspiraríamos ligeramente el otro extremo, de manera que empezaría a salir el líquido. Retiraríamos el tubo cuando viéramos que la nata entrara en el tubo, nos daríamos cuenta porque le costaría entrar por su densidad más grasa. Así tendríamos nata. Para comprobarlo, si la batiéramos obtendríamos nata montada. Y si siguiéramos batiendo, conseguiríamos mantequilla. Sin embargo, este procedimiento casero está actualmente en desuso no solo por falta de condiciones higiénicas que podamos tener en nuestras cocinas, sino principalmente porque el lechero ha dejado de pasar por aquí.

comida

170g de spaghetti / 150g de castañas asadas / 350ml de nata líquida / pimienta negra recién molida / sal

(Cantidad para 2 raciones.)

1 – Picamos las castañas ligeramente, queremos encontrar pequeños trozos en cada bocado, y reservamos. Cocemos la pasta al dente en agua hirviendo siguiendo las instrucciones del productor.

2 – En una olla, ponemos la nata y dejamos cocinar a fuego lento unos 5 minutos. Añadimos las castañas picadas y salpimentamos. Dejamos cocinar a fuego lento hasta obtener una salsa de textura cremosa y suave.

3 – Juntamos la pasta escurrida y la salsa. Removemos para que quede perfectamente impregnada y servimos de inmediato, ya que la salsa suele espesar un poco más cuando se retira del fuego. Decoramos con pimienta molida y una pizca de castaña molida por encima.

y siesta

4 – Para los flexibles.

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