salsas y condimentos
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#148: Mi primer za’atar

Popular mezcla de especias y hierbas aromáticas, de perfume fuerte, cálido y ligeramente amargo, cuyo empleo es crucial en la aromatización de comidas propias de la cocina árabe y del Oriente Medio.

El Origanum syriacum, comúnmente llamado tomillo salvaje, hisopo bíblico, orégano libanés, orégano sirio o za’atar en las zonas en las que crece de forma salvaje, pero conocida erróneamente en nuestro idioma como hisopo (son dos plantas distintas), es uno de los emblemas aromáticos del patrimonio culinario palestino y libanés y el olor predominante en las casas del Mediterráneo más oriental. Durante milenios, el za’atar, planta de la familia de las Lamiaceae, se ha recolectado por todo el levante mediterráneo, usándola fresca en primavera y principios de verano, y secándola para usarla el resto del año. Aunque tradicionalmente se ha elaborado el za’atar (también denominado como zaatar, zathar o zahatar), entendiendo este como el preparado de hierbas, a partir de esta planta silvestre, hoy en día la mayoría de mezclas están hechas de hierbas como el orégano, la mejorana o el tomillo, y en realidad no contienen la hierba original. Tanto es así que la mayoría de la gente conoce el za’atar gracias al preparado de especies y hierbas que se vende en colmados y mercados, siendo un za’atar auténtico y de buena calidad el que contiene solo cuatro ingredientes: za’atar, zumaque, semillas de sésamo y sal.

Por desgracia, lo que una vez se recolectó en la naturaleza, ahora se cultiva debido a la mala praxis en la recolección del za’atar silvestre durante décadas. Tanto es así, que incluso Israel la declaró como una especie en peligro de extinción y prohibió cogerla de las montañas. Por ello, su domesticación puede garantizar su supervivencia y su acceso para futuras generaciones.

Las semillas y las especias son un tesoro culinario que sólo aporta cosas buenas a cada uno de nuestros platos cotidianos.

Siempre que necesitamos especias poco frecuentes, visitamos el mercado municipal de la Boqueria para ir primero a la especiería ubicada en la parada 579, y en caso que ellos no lo tengan, vistar el resto de puestos dedicados a estos polvos mágicos. Nuestro objetivo era encontrar el zumaque y lo conseguimos. Luego, paseando por las distintas calles de este emblemático mercado nos topamos con la parada 484 y ¡sorpresa!, tenían preparado de za’atar.

De momento, hoy os mostramos una manera de tantas que existen de como hacer este exquisito condimento. Y es que, las recetas de este tipo de mezclas de especias aún hoy se mantienen en secreto, y ni siquiera se comparte con la familia, y de ahí la dificultad para determinar los nombres de las diferentes especias utilizadas. Otro día, os mostraremos como combinarlo con una deliciosa y suave masa de pan perfectamente cocinada: el manakish, un pan plano de origen libanés cubierto con esta mezcla por encima y regado con un buen aceite de oliva.

comida

25g de orégano seco / 20g de zumaque / 5g de tomillo seco / 15g de semillas de sésamo / 2 cucharaditas de sal / 1 cucharadita de salvia seca / 1 cucharadita de menta seca / 1 cucharadita de comino / 1 cucharadita de alcaravea

(Lo más importante a tener en cuenta a la hora de hacer en casa este condimento y otros que impliquen hierbas es el siguiente: utilizaremos solo las hierbas frescas si es para condimentar un alimento en el momento, y secas cuando hagamos la mezcla para guardar.)

1 – En una sartén seca, tostamos las semillas de sésamo a fuego fuerte durante uno o dos minutos.

2 – Colocamos todos los ingredientes, menos el sésamo, en una picadora y trituramos hasta conseguir una mezcla fina. A medida que lo vayáis elaborando, lo mejor es ir probando el resultado y equilibrarlo a vuestro gusto. Para conseguir una textura de polvo, pasamos la mezcla por un molinillo de café. Añadimos las semillas de sésamo a la mezcla de especias y lo removemos todo.

3 – Finalmente, almacenamos la mezcla herméticamente en un tarro a temperatura ambiente en un lugar fresco y oscuro.

y siesta

4 – Esencial.

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