otoño, veganas
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#153: Salteado de setas

Lo mejor del mundo de las setas, no es solo comerlas sino también ir al bosque a encontrarlas, aunque no siempre uno tiene suerte.

Las setas, hablamos ligeramente de ellas en nuestra segunda reflexión que hablaba entre otras cosas de recursos silvestres, constituyen los cuerpos fructíferos de algunos hongos, ya que no todos los hongos producen setas. Por ello, para conocer las setas, es importante saber los conceptos básicos de los hongos. Y es que los hongos constituyen uno de los cinco reinos en que se clasifican todos los organismos vivos, los otros cuatro reinos son las algas, las bacterias, las plantas y los animales. La disciplina que se encarga de su estudio y todo lo relacionado con ellas es la micología, así que para conocer un poco más este maravilloso y extenso mundo os recomendamos la serie documental El mundo de las setas (1993), dirigida por Roberto Lotina; el episodio Micófagos del Escarabajo verde o simplemente indagar por la red y libros específicos en busca de información más completa sobre este fascinante alimento propio de esta estación.

Las setas, el tesoro oculto de los bosques.

A priori, las setas son un producto natural, ecológico y de proximidad, pero el desconocimiento de especies y tipos de setas cada año trae disgustos. Por ello es importante un buen conocimiento de las setas silvestres comestibles, dado que muchas de ellas pueden confundirse con especies parecidas pero que resultan tóxicas. Así que, como siempre, ante la duda mejor no recolectar.

En casa, apenas distinguimos cuatro tipos de setas y sumada la prolongada sequía histórica que está atravesando la Penínusla -desde hace tres años, llueve menos de lo normal-, nuestra única (de momento) inmersión micológica por el Baix Penedès se ha saldado con un cesto casi vacío con apenas cuatro níscalos, así que hemos tenido que acercarnos a la mítica parada 867 del Mercado de la Boqueria para poder deleitarnos y darnos el capricho anual de una comida a base de estos diminutos y frágiles cuerpos, algunos de ellos cultivados, repletos de umami, vocablo que significa ‘sabor agradable, sabroso’ en japonés. Este sabor es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai ‘delicioso’ y mi ‘sabor’. El término umami se usa en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.

Más allá de encontrar o no setas, el hecho de entrar en un bosque, caminando en silencio, hace que reconectemos con la naturaleza y a la vez obtengamos un beneficio completo para todo el organismo. Y es que, como apunta Bárbara Ward “Nos hemos olvidado de ser buenos huéspedes, de cómo caminar ligeramente sobre la Tierra como hacen sus otras criaturas“, algo que los seres humanos hemos hecho a diario durante miles de años. Sin embargo, parece que hay esperanza y algunos están volviendo a rescatar una sencilla práctica nacida en Japón denominada shinrin-yoku, traducido en occidente como baño de bosque. Estos paseos producen un confort inmaterial que hace que la solución, a todos los problemas derivados de la era digital, sea residir en las cosas más simples, como por ejemplo: experimentar la belleza que hay en un árbol, una hoja o una hormiga que traslada, sin apenas esfuerzo una ramita mucho más grande que ella.

Para nosotras, esta es la forma más sencilla y sabrosa de apreciar estos pequeños tesoros en todo su esplendor. Que tengáis un agradable paseo ya sea por el bosque o por el interior del mercado de vuestra localidad.

comida

setas variadas al gusto* / ajo / perejil / aceite de oliva / sal / pimienta

*Hemos utilizado rebozuelo, lengua de vaca, trompeta amarilla, trompetas negras y senderuela. En catalán: rossinyol, llengua de bou, camagroc, trompetes i carrereta.

1 – Limpiar las setas es todo un arte. Aunque puede resultar un trabajo bastante pesado, es muy importante eliminar todos los restos de tierra e impurezas. Debemos tener en cuenta que limpiar las setas con agua hará que pierdan parte de su sabor y aroma. Para limpiar el tallo, pasamos un cuchillo muy afilado de forma muy débil por la superficie de este, como rozándolos suavemente para quitar ese punto de arena. Con esto sacaremos una especie de viruta, consiguiendo ni dañar sus propiedades ni desperdiciar media seta.

2 – Para limpiar el sombrero (parte superior de las setas), pasamos con suavidad un paño húmedo por esta superficie. Una vez limpias, podemos trocearlas o dejarlas enteras, eso dependerá del tamaño de cada ejemplar.

3 – Finalmente, en una sartén con un chorrito de aceite, doramos suavemente el ajo y el perejil, ambos finamente picado. Inmediatamente incorporamos las setas, salpimentamos al gusto y las salteamos unos 10-15 minutos.

y siesta

4 – Profundamente forestal.

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