carnívoras, invierno, otoño
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#156: Canelones

Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre ambos territorios. Y este plato es una prueba de ello.

Los canelones, del italiano cannelloni, son una elaboración sencilla compuesta por tres elementos: pasta, relleno y una salsa. Sin embargo, tanto la pasta, el relleno como la salsa entre regiones se pueden concebir de distinta manera.

Este plato y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas. En esta región los canelones se hacen con una placa ancha de forma rectangular, que una vez cocida se pone el relleno y se enrolla sobre si misma formando un cilindro. Mientras que en Italia, además de la placa, se suele utilizar un macarrón gigante para después rellenarlo. Otra diferencia clara entre los canelones catalanes, respecto a los italianos, es el relleno. Mientras que los de aquí se hacen con carne asada o la carne del cocido; los italianos se suelen rellenar con lo que se denomina alla bolognese, en castellano a la boloñesa, un ragú elaborado con carne picada mezclada con un sofrito enriquecido con zanahoria, apio y hierbas aromáticas. En ambos lugares existe la versión vegetariana cuyo ingrediente principal del relleno son las espinacas. Finalmente, los canelones se bañan con bechamel, en Italia también se cubren con salsa de tomate, y se termina el plato con queso rallado para gratinarlos al horno y así conseguir un exterior crujiente.

Aquí no se tira nada o una tradición muy razonable.

En la gastronomía catalana, la imitación de los canelones italianos fue introducida por los cocineros italianos de algunas familias de la burguesía barcelonesa en el siglo XIX. Se extendieron rápidamente por todas las clases sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto autóctono. Aunque no se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del siglo XIX y principios del siglo XX, hoy día los canelones se consideran como típicos de la región.

Tras estos apuntes, llegamos a la conclusión de que este plato puede hacerse con lo que a uno más le guste, no hay que ceñirse a lo establecido. Por ello, hemos apostado por presentaros unos canelones de reciclaje, como los tradicionales del 26 de diciembre que se hacen con las sobras de la carne de la escudella, para comerlos más allá de una fecha concreta. Y es que, porque disfrutar solamente de esta comida un solo día al año, si podemos hacerlos de octubre a abril, durante toda la temporada de caldos, con la carne aprovechada de los caldos 12, 107 o cualquiera que incorpore ingrediente animal.

Sencillamente una exquisitez.

comida

9 placas de pasta / 150g de carne aprovechada del caldo / 1 cebolla pequeña / bechamel* / 2 cucharadas de queso rallado para gratinar / mantequilla / aceite de oliva / sal

*400ml de leche, 38g de harina y 38g de mantequilla.
(Cantidad para 9 canelones.)

1 – Ponemos al fuego una olla con agua y una pizca de sal. Cuando arranque a hervir, ponemos una a una las placas de pasta para evitar que se peguen entre ellas. Pasados unos 12-14 minutos, ponemos la olla bajo el grifo con un hilo fino de agua fría, para que se enfrien las placas y las podamos coger con las manos para colocarlas sobre un paño de algodón.

2 – Picamos finamente la cebolla y la ponemos a pochar a fuego lento con un trozo de mantequilla y un chorro de aceite. Mientras desmenuzamos la carne y reservamos. Cuando la cebolla empiece a transparentar, incorporamos la carne y removemos. Dejamos cocinar unos 15 minutos más y apartamos del fuego.

3 – Hacemos la bechamel siguiendo las instrucciones de la propuesta 81. Trituramos ligeramente la carne con la picadora, tiene que quedar rústico y no un puré. En un bol, mezclamos la carne con 5 cucharadas de bechamel hasta obtener un relleno ligado. Formamos los canelones, colocando relleno en medio de la placa de pasta y enrollándola sobre si misma.

4 – Cubrimos la base de un recipiente para horno con bechamel, ponemos los canelones encima y volvemos a cubrir con el resto de bechamel. Esparcimos el queso rallado y ponemos unos trocitos de mantequilla por encima. Finalmente horneamos a la máxima temperatura con la opción de gratinado, hasta que el queso se funda y se dore.

y siesta

5 – Muy, muy familiar.

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