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#160: Otra manera de hacer pizza

Una buena pizza es sinónimo de sabor, simplicidad y territorio mediterráneo. Tres pilares dominados a la perfección por los maestros de esta emblemática masa fina de trigo cocinada a más de 400 grados.

Cien comidas han llovido para que repitamos propuesta y volvamos a dedicarle una entrada a uno de nuestros alimentos favoritos: la pizza. Esta actualización de uno de los emblemas gastronómicos de la cuenca mediterránea se debe a nuestro afán por mejorar cada día en la cocina, pero también por su reciente distinción y alzarse Patrimonio Inmaterial.

La pizza es una habilidad culinaria que asocia “canciones, sonrisas, técnica, espectáculo” y se remonta al siglo XVI, alegaba la candidatura italiana.

El pasado mes de diciembre la pizza napolitana entró en la lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Según esta organización, el arte de los pizzaioli -pizzeros- napolitanos es una práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas. Esta práctica cultural nació en Nápoles, la capital de la región de Campania, donde viven y trabajan actualmente unos tres mil pizzeros que mantienen estrechos lazos de convivencia con las comunidades locales. Los depositarios de este elemento del patrimonio cultural comprenden esencialmente tres categorías de personas: el maestro pizzaiolo, el pizzaiolo y el hornero, a los que cabe añadir las familias napolitanas que practican este arte culinario en sus hogares. Este elemento no sólo propicia la celebración de eventos sociales y los intercambios entre las distintas generaciones, sino que se reviste el carácter de un verdadero espectáculo cuando el maestro pizzaiolo muestra su destreza a la vista del público en su establecimiento, la bottega. Todos los años la Asociación de Pizzaioli Napolitanos organiza cursos sobre la historia de la pizza, así como sobre los instrumentos y técnicas para cocinarla. En Nápoles, se pueden aprender estas técnicas en escuelas especializadas o en el seno de la familias. Sin embargo, las prácticas y los conocimientos vinculados a este arte culinario se transmiten fundamentalmente en las botteghe, donde los jóvenes aprendices observan el trabajo de los maestros pizzaioli para perfeccionarse y acabar dominando todas las etapas e instrumentos de elaboración de la pizza.

Para la pizza de hoy, nos fijamos en la manera que el maestro Franco Pepe explica como hacer la masa. Según él, “la receta de pizza perfecta no existe”, y es que es en el corazón de su pizzería ubicada en el pequeño pueblo de Caiazzo donde su masa cobra vida como resultado de décadas de trabajo, errores e investigación maníaca. El amasado se hace a mano, ya que en palabras del propio Franco Pepe “solo así puedo percibir cuando ha llegado al punto di pasta”. No le hace falta la electricidad y viaja a todos los rincones del mundo con sus artesas de madera para demostrarlo.

Aunque lo importante de este alimento, a parte de la masa, es su rápida cocción en horno de leña, debido a la alta temperatura que alcanzan estos hornos -en casa todavía no tenemos uno de estos-, sin lugar a dudas, esta otra manera de hacer pizza ha sido todo un éxito. Por ello, desde aquí damos un fuerte aplauso a estos auténticos guardianes de tan popular comida. ¡Gracias!

comida

Para la masa: 400g de harina de trigo / 250ml de agua / 10g de sal / 8g de levadura fresca de panadero

1 – Preparamos la masa 8 horas antes de su horneado. En la esquina de un recipiente, al no tener una artesa de panadero en casa utilizamos una bandeja de vidrio para horno, colocamos una tercera de parte de la harina. En la otra parte del recipiente vertemos el agua y la sal y mezclamos ambas para que esta se disuelva en el líquido. Poco a poco vamos añadiendo harina y mezclando. Desmenuzamos e incorporamos la levadura y removemos bien para que se intregre en esta masa primeriza.

2 – A partir de aquí, añdimos lentamente la harina restante poco a poco. Amasamos unos 15-20 minutos hasta conseguir una bola suave, elástica y uniforme y la dejamos reposar a temperatura ambiente mínimo 4-5 horas tapada con un paño húmedo.

3 – Pasado este tiempo boleamos porciones de 250 gramos y dejamos reposar en una bandeja las bolas un par de horas más, también tapadas con un paño húmedo. (En casa, la masa sobrante la guardamos en la nevera dentro de un recipiente tapado y la utilizamos para hacer panes planos.)

Para la cobertura de las pizzas: 2 bolas de mozzarella de búfala / 5 cucharadas de passata de tomate / orégano / aceite de oliva

4 – Mientras la masa reposa, desmenuzamos la mozzarella y la dejamos en un colador para que vaya escurriéndose.

5 – Pasado el par de horas, estiramos la masa con las manos, la ponemos sobre un papel para horno y la cubrimos con la passata de tomate y la mozzarella. Con el horno precalentado al máximo de su potencia en la opción de arriba y abajo, ponemos la pizza en la base del horno 2-3 minutos para simular el horno de leña e inmediatamente ponemos la pizza en la bandeja del horno, la subimos más arriba y dejamos que se hornee a 220ºC entre 5-6 minutos hasta que se dore o el queso se haya fundido. Espolvoreamos orégano seco por encima y servimos.

y siesta

6 – Soñando con leña y a lo loco.

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