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#164: Rústico guiso vegetal

Veganizar la tradición es posible con humildad y ética. El recetario mediterráneo es rico en hortalizas, granos, aromáticos y aceite de oliva; por ello es fácil convertirlo en versiones sin animales.

Con el frío y el invierno apetecen platos calientes y reconfortantes, y por eso en la mayoría de hogares de los pueblos del Mediterráneo se suele recurrir a los tradicionales guisos, estofados, ollas y potajes. Con las bajas temperaturas de estos días, este tipo de gastronomía es perfecta.

Existen multitud de guisos relacionados con la cultura de cada rincón del Mare Nostrum. Pero aquí, en la penínusla ibérica, tenemos la gran suerte de contar con una gran diversidad de regiones diferentes con un rotundo éxito con sus propios guisos: fabada asturiana, cocido madrileño o caldo gallego son claros ejemplos. Uno de los primeros libros de la cocina española se titula El libro de los guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola. Este libro procede de una versión más antigua titulada en lengua catalana Llibre de Coch, y en él se detallan numerosas preparaciones de la época; siendo una fuente histórica de gran valor acerca de cómo se cocinaba en el siglo XV en la zona mediterránea.

La palabra guiso se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII como tipo de cocción por aparecer en el Diccionario de autoridades (publicado entre los años 1726 y 1739): “La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito”. En esta época, a la persona que cocinaba se la denominaba “guisandero”.

Comidas con raíces en el pasado, que destacan tanto por sus aromas como por sus humildes ingredientes. Son el sabor de la comida de casa.

Cuando pensamos en los guisos más comunes estos suelen tener siempre como base, además de hortalizas, legumbres y aromáticos, carnes diversas. Ahora bien, ¿cómo hacemos estos guisos sólo con ingredientes vegetales? Pues muy sencillo, fundamentalmente prescindiendo de los productos cárnicos. Nada de imitar la carne con seitán (preparado de gluten de trigo) o tofu (preparado de soja).

Sin duda, tras ver el documental Matadero de Tras los Muros y el reportaje de Salvados titulado Stranger Pigs, la evolución natural de nuestra cocina es esta, menos chicha en el plato. Y es que, nada es intocable. Por eso hoy, te mostramos uno de tantos caminos para que puedas hacer tus guisos de toda la vida sin ingredientes de origen animal. Este en concreto lo hace mi madre, pero a ella le sale mucho más rico. Hay que aplaudir más a las madres.

comida

3 patatas / 4 alcachofas / 2 zanahorias / 2 cebollas / 2 dientes de ajo / 1 chorro de vino blanco seco / 2 hojas de laurel / sal / aceite de oliva / agua

1 – Ponemos una olla al fuego con un chorro generoso de aceite.

2 – Pelamos y cortamos la cebolla en tiras finas. Pelamos la zanahoria y el ajo y cortamos ambos en finas rodajas. Agregamos estos tres ingredientes y el laurel a la olla, y lo dejamos cocinar a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Pasados 40 minutos, vertemos el vino blanco y lo dejamos unos 20 minutos más.

3 – Mientras, ponemos a calentar el agua en un cazo.

4 – Pasado aproximadamente este tiempo, pelamos la patata, la cortamos en trozos pequeños y la añadimos a la olla. Hacemos lo mismo con la alcachofa. Cubrimos el contendio de la olla con el agua caliente, salamos al gusto y dejamos guisando hasta que todos los ingredientes esten perfectamente cocidos y tiernos.

y siesta

5 – De vista.

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