dulces, veganas, vegetarianas
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#165: Farinetes de fajol

Tierno por dentro y crujiente por fuera, este mordisco es una delicia de la repostería vegetal propia de la cocina dulce de la Garrotxa.

En casa nos encanta su paisaje. La Garrotxa, comarca prepirenaica de la provincia de Girona en Catalunya, es tierra de volcanes extintos y su nombre significa “tierra áspera, rota y de mal pisar”. Llena de naturaleza y un patrimonio cultural de incalculable valor, este rincón del Mediterráneo también destaca por una serie de productos autóctonos. Además de los Fesols de Santa Pau -cuentan con DOP-, el farro (harina de maíz), los nabos negros, las patatas de la Vall d’en Bas, el queso serrat de oveja… el otro alimento estrella de la cocina volcánica es el fajol, conocido en castellano como alforfón o trigo sarraceno. Hace bastante tiempo, ya os presentamos este grano en la propuesta 92.

Las farinetes, asociadas a las épocas de hambruna, antiguamente las hacían las abuelas en los meses fríos del invierno.

A principios de mes estuvimos por la zona y comimos por primera vez este delicado bocado en la casa de Fina Puigdevall, cocinera y propietaria de Les Cols de Olot, donde la presencia casi totémica del fajol impregna profundamente toda su cocina. Sus platos se presentan desnudos de artificio y la reivindicación de las materias primas de su entorno le han valido un merecido reconocimiento internacional. Un placer haber podido conversar brevemente con ella tras la comida. Lástima que por unos días de diferencia no pudimos visitar la Fira del Fajol de Batet de la Serra. Iremos en el futuro, bien apuntado queda.

De momento nos quedamos con nuestra aromática versión.

comida

60g de harina de alforfón / 250g de agua / aceite de oliva / miel / una pizca de canela / 4 semillas de cardamomo

1 – Ponemos a calentar una olla en el fuego con el agua. Cuando hierva, añadimos poco a poco la harina -para que no se hagan grumos- y removemos con unas varillas. Sin dejar de remover en ningún momento, cocinamos el conjunto durante unos 15-20 minutos. Si fuera necesario, le vamos añadiendo agua caliente a medida que la vaya necesitando. Finalmente tenemos que conseguir una pasta espesa, según la procedencia de la harina esta pasta será más clara o más oscura, y la espátula de madera tiene que quedar derecha en medio de la olla. Llegados a este punto, volcamos las farinetes en un molde, las tapamos y las dejamos enfriar. Una vez frías las dejamos reposar toda la noche en la nevera.

2 – Al día siguiente, ponemos un chorro generoso de aceite en un cazo pequeño y este al fuego. Desmoldamos (queda un bloque de una textura firme, como de gelatina) y cortamos las farinetes en rebanadas de medio centímetro aproximadamente y las freímos por tandas en aceite bien caliente. Cuando esten doradas por ambos lados, las dejamos en un colador escurriéndose.

3 – En una pequeña sartén, disolvemos media cucharada de miel con un poco agua y dejamos infusionar una pizca de canela y unas semillas de cardamomo. Servimos las farinetes calientes con unas gotas ligeramente densas de la miel aromatizada por encima. Si las queremos veganas, simplemente las rebozamos en azúcar, como tradicionalmente se han servido.

y siesta

4 – Con ratafia.

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