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#166: Conejo al ajillo

Un plato tradicional, delicado y con mucho sabor. La grandeza de esta comida, radica en los pocos y sencillos ingredientes que la componen.

La domesticación de los animales fue una de las revoluciones tecnológicas más importantes de la historia de la humanidad. Comenzó hace entre 9.000 y 15.000 años, cuando los perros, las vacas, las ovejas, las cabras y los cerdos se convirtieron en compañeros habituales del ser humano. Sin embargo, el conejo fue domesticado mucho más tarde, hace apenas 1.400 años, en los monasterios del sur de Francia. Por entonces el conejo salvaje, científicamente conocido como Oryctolagus cuniculus, se encontraba principalmente en la Península Ibérica y el sur de Francia. De hecho, España, significa “tierra de conejos”, según la hipótesis fenicia. Fue en 1674 cuando el brillante erudito Samuel Bochart nacido en la ciudad francesa de Rouen, basándose en un texto de Gayo Valerio Catulo donde llama a España cuniculosa, es decir conejera, propuso que ahí podría estar el origen de la palabra España. De esa forma, dedujo que en hebreo (lengua semítica, emparentada con el fenicio) la palabra spʰ(a) n podría significar “conejo”, ya que el término fenicio *i-špʰanim literalmente significaría: ‘de damanes’, que fue como los fenicios decidieron, a falta de un vocablo mejor, denominar al conejo, animal poco conocido por ellos y que abundaba en la península.

Sin embargo, a lo largo de la historia se han propuesto diversas hipótesis sobre el origen del nombre Hispania, basadas en similitudes aparentes y significados más o menos relacionados, pero hoy aquí nos quedamos con esta de los conejos.

Comerlo con las manos, a la manera tradicional.

El conejo es una carne que no se conoce todo lo que se debiera y mucha gente no la come porque tiene muchos huesos en comparación con otras carnes, y aunque es cierto que comer una tapa de conejo al ajillo puede ser entretenido, y suele requerir del uso de los dedos, creemos que merece la pena el esfuerzo. Y es que la forma en la que experimentamos la comida es fundamental. Así, comer con las dedos es un acto mucho más natural y permite saborear y disfrutar mejor de la comida. Cuando uno coge algo con la mano, a través del tacto percibe la textura, la forma y la temperatura de lo que va a comer; y ya de alguna manera eso influye en el gusto. Aunque sean sutilezas, sí que lo saboreamos diferente. Porque cuando cogemos un alimento con las manos, creamos una expectativa ante lo que nos vamos a comer; sabemos si va a ser blando, duro o si va a crujir. Sin duda, dicha expectativa va a modificar como finalmente percibamos el sabor.

Esto de comer con la mano es muy antiguo. Al fin y al cabo, la tapa ibérica parte, casi siempre, de esta premisa. Que ciertas culturas sigan utilizando las manos para alimentarse tiene su razón de ser. Al parecer, según un estudio publicado en la revista Flavour Journal, el peso, el tamaño, la forma y el color de los cubiertos pueden cambiar como percibimos el sabor de la comida. Para el periodista Toni Monné: “Comer con los dedos nos acerca al corazón de la tierra”.

Hoy, un plato de toda la vida, ideal para chuparse los dedos.

comida

medio conejo / aceite de oliva / 6-8 dientes de ajo / un puñado de perejil / guindilla al gusto / pimienta negra / agua / sal gorda

1 – Ponemos el conejo troceado en un baño de sal o salmuera, de 50 g de sal por litro de agua durante 6 horas.

2 – Pasado este tiempo, lo sacamos de la salmuera, lo secamos bien y lo ponemos en una cacerola a fuego medio con un chorro generoso de aceite de oliva. Lo vamos girando hasta que empiece a dorarse por ambos lados, la cocción tardará unos 30-40 minutos aproximadamente.

3 – Mientras, hacemos una picada con los ajos, el perejil, la guindilla, una pizca de pimienta negra y un par de cucharadas del propio aceite de la cacerola. Volcamos la picada por encima del conejo ya dorado, removemos y lo dejamos cocinar unos 5 minutos más con la cacerola tapada.

y siesta

4 – Casi asilvestrada.

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