del mar, invierno, otoño, sopas y purés
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#168: Puré de coliflor verde, sardina en salazón y encurtidos

La gastronomía triturada es una delicia apta para todos los días, no solo para cuando estamos enfermos.

Al igual que en las otras estaciones del año, visitar las verdulerías en invierno también es un festival. Antes de empezar con este proyecto solo hacíamos y comíamos puré de calabaza. Ahora el recetario de purés ha crecido y hacemos triturados de casi todo, no solo de la parte bonita del vegetal sino también de las partes que demasiado a menudo acaban en el cubo de la basura por desconocimiento. Aunque no es el caso de hoy.

Siempre aprendemos de alguien.

Si bien intentamos no repetir comidas, ya hicimos un puré de coliflor en la propuesta 101, decorar un puré con encurtidos y pescado en salazón es algo que nunca antes nos habíamos planteado ni habíamos comido hasta que visitamos Les Cols, en Olot. Y es que, algunos platos que hacen en estos templos del producto, podemos intentar reproducirlos (lo que en música se conoce habitualmente como cover) en casa partiendo, al igual que en estas islas gastronómicas, de una buena materia prima y mucho amor por los alimentos. Y mira lo caprichosa que es la vida, que ya el pasado invierno quisimos publicar un puré de coliflor verde -en catalán bròquil– y otros ingredientes, sin embargo, por una cosa u otra, la mantuvimos en espera y no ha sido hasta ahora cuando la hemos recuperado, pero simplificando su composición e incorporando estos elementos sólidos al plato.

De esta suerte, aprovecharemos para hablaros un poco de la sardina en salazón, un pescado relacionado con épocas de penuria, propia de Catalunya y conocida en está región como arengada. Aunque el nombre deriva de arenque, siempre se hace con sardinas. Así, la arengada es el nombre que se da a la preparación culinaria tradicional y que consiste en una sardina salada en salmuera, preparada al estilo de los arenques de la cocina nórdica. Por tanto, es importante no confundir las arengades con los arenques. En los comercios, tradicionalmente las sardinas gordas, secadas y prensadas se disponen en tinajas bajas y redondas de madera. También se pueden encontrar sardinas de tamaño más pequeño, pero se guardan menos días.

Estas sardinas saladas son delicias que se comen de la manera más huérfana. Traídas de la tienda envueltas en papel de estraza y simplemente prensándolas, el papel se empapa del jugo de este pescado y las escamas se separan de la piel. Sobre una tostada caliente impregnada de aceite, son puro placer. Otra opción de vicio es hacerlas a la brasa. Sin duda, un pescado que aporta al plato un sabor intenso que incluso podríamos calificar de umami. Tanto es así, que las arengadas han dado lugar a muchos dichos y frases hechas en Catalunya, entre ellas esta: Bròquil i arengada, menjar que a tots agrada, en castellano Coliflor y sardina en salazón, comida que a todos gusta. Un dicho que le viene al dedo a la propuesta de hoy.

Lo que tiene la vida.

comida

1 coliflor verde / parte blanca de 1 puerro / 1 diente de ajo / 1 chorro de vino blanco seco / 1 trozo de mantequilla / aceite de oliva / sal / agua / 1 sardina en salazón* / 1 puñado de alcaparras / 1 piparra

*La podemos sustituir por una anchoa.

1 – Al ser un pez muy salado, ponemos la arengada en remojo mínimo 12 horas en la nevera.

2 – Al día siguiente, limpiamos el pescado: quitamos las escamas, las tripas y sacamos los filetes. Pasamos los filetes por debajo del grifo, los secamos y los colocamos en un recipiente cubiertos de aceite de oliva. Dejamos que reposen unas 2-3 horas antes de ponerla en el plato.

3 – Limpiamos la coliflor. Cortamos los ramilletes de flores y reservamos un puñado de diminutos “arbolitos” verdes que componen las flores. Lavamos y picamos el puerro. Pelamos y cortamos en rodajas el ajo. Cortamos en rodajas la piparra. Ponemos a calentar agua en una olla pequeña.

4 – Ponemos una olla grande a fuego medio. Incorporamos el puerro y lo regamos con un chorro de aceite de oliva. Pasados unos 10 minutos añadimos el ajo y la mantequilla. Cocinamos unos 5 minutos más y vertemos el vino. Dejamos que se evapore el alcohol, volcamos los ramilletes de coliflor y cubrimos con agua caliente. Salamos al gusto y cocinamos 25-30 minutos o hasta que los vegetales estén tiernos. Trituramos el contenido de la olla y lo pasamos por un colador fino.

5 – Mientras, ponemos agua en un cazo y la llevamos a ebullición. Apagamos el fuego y escaldamos los diminutos “arbolitos” un par de minutos. Escurrimos y reservamos.

6 – Servimos el puré en un plato hondo y decoramos con las rodajas de piparras, unas alcaparras, la arengada cortada a trozos pequeños y los arbolitos diminutos.

y siesta

7 – Sideral.

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