veganas
Deja un comentario

#172: Habas

Si bien ahora en primavera es cuando podemos disfrutar de esta legumbre tierna, durante el resto del año podemos comer estas magníficas habas secas en guisos como los que se hacían antaño.

La Vicia faba se cultiva como alimento desde hace milenios en los países del Mare Nostrum. Las semillas, que también se llaman habas, se destinan para el consumo humano y la planta se utiliza como forraje para los animles. En la última quincena del pasado mes de febrero os presentamos dos comidas con la haba fresca como protagonista: les faves ofegades y un puré de aprovechamiento elaborado con las vainas frescas de las habas. Hoy os mostramos como cocinar las habas secas.

Un tesoro de la huerta.

Las habas, además de tener una multitud de propiedades beneficiosas como el resto de leguminosas, presentan toxicidad solo en los casos de fabismo. Esta anomalía hereditaria es bastante común en los países del contorno del Mediterráneo, y sus focos principales son las islas de Cerdeña y Menorca. También hay focos mucho menores en África y en poblaciones de judíos sefardíes, pero los mayores exponentes de esta patología siguen siendo las poblaciones italianas y francesas del sur. Esta enfermedad, al ser congenita y hereditaria, es incurable, es decir, no existe un tratamiento. Por tanto, el mejor remedio es la abstinencia y alejamiento tanto del alimento como de la planta. Por lo general, si el afectado tiene cuidado en su alimentación y evita el contacto con las habas, no se presentará ningún problema, pudiendo llevar una vida normal.

Las legumbres son alimentos de consumo semanal, por ello es importante diversificar y no quedarse con los tres clásicos: alubias, lentejas y garbanzos. Sería bueno que las tiendas de grano cocido empezaran a introducir las otras legumbres. Es necesario educar en la naturaleza y su amplia paleta comestible.

Estas habas secas son el ingrediente principal en los michirones, una comida tradicional del sureste peninsular; pero también en la bissara, un puré muy popular en la gastronomía marroquí.

comida

250g de habas secas / agua / sal

1 – Ponemos las habas en remojo durante 48 horas para que se hidraten, haciéndoles un cambio de agua a las veinticuatro horas. Pasado este tiempo, podemos pelarlas o dejarlas con la piel, todo dependerá del plato que queramos hacer. Si quermos hacer un puré, lo mejor es optar por lo segundo, para ello lo único que tenemos que hacer, para quitarles la piel, es una pequeña incisión en uno de los extremos de la semilla y apretar con los dedos, para que esta se deslice.

2 – Colocamos en una olla las habas y las cubrimos con abundante agua fría y un poco de sal. Tapamos la olla y encendemos el fuego a intensidad moderada. Una vez arranque a hervir, las dejaremos cocinando a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media. Si fuera necesario, añadiremos más agua.

3 – Escurrimos y las añadimos a un guiso o hacemos un puré con ellas. Congelamos las raciones que no nos vayamos a comer con su propio caldo. En el congelador se pueden mantener varios meses; para descongelarlas, dejamos el recipiente en la nevera el día antes. Una vez descongeladas, las podemos usar con su propio caldo o las aclaramos con un poco de agua para su posterior uso.

y siesta

4 – Fauvista.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *