conservas, veganas
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#173: Altramuces

Esta leguminosa conforma la tapa más humilde del aperitivo, completando el surtido de clásicos que se toman para abrir el apetito en los días de fiesta, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena.

Los Lupinus albus, comúnmente conocidos como altramuces, pero también como chochos en Canarias, Andalucía y otras regiones del sur y como tramussos en el País Valencià y Catalunya, es una legumbre de consumo muy popular en este rincón del Mare Nostrum. El nombre altramuz deriva del árabe at-turmus, que a su vez proviene del griego θέρμος. A veces el nombre de almorta es aplicado erróneamente, ya que la almorta, Lathyrus sativus, es una especie de planta totalmente diferente.

Los altramuces incluyen varias especies que crecen de manera salvaje en las zonas costeras cerca de la mediterránea, que contienen alcaloides que hacen que sus frutos sean muy amargos y que no hay que comer porque además son tóxicos. Otros tipos de altramuces domesticados (a partir del cruzamiento de plantas salvajes, a fin de sacar los alcaloides presentes en estas) se cultivan en Europa para mejorar la calidad del suelo, debido a su gran capacidad de fijar el nitrógeno en el suelo, para obtener forraje para el ganado y en algunos lugares para comer su grano, que tiene un aspecto parecido al maíz pero bastante más grande y redondeado. El Lupinus luteus es de la misma familia y se suele cultivar y utilizar en las mismas zonas que el altramuz (blanco). Son plantas muy similares entre ellas, siendo la diferencia más evidente el color de la flor, que es blanquecina en el altramuz blanco y de un color amarillo muy vivo en el Lupinus luteus.

Las especies cultivadas son especies modificadas por los humanos.

El sabor del altramuz es ligeramente amargo tras el remojo, por ello se debe tratar debidamente antes de consumirlo. En la antigüedad se endulzaban al ponerlos en maceración por espacio de 3-5 días en agua de mar. Los frutos se pueden comer con su cáscara natural, aunque la mayoría de personas la rompen con los dientes y la descartan. En algunas culturas mediterráneas, como por ejemplo en la península ibérica y la península itálica, las personas comen su grano cocido para acompañar el vino o la cerveza.

Por supuesto, también podemos disfrutar del altramuz en una ensalada fresca, en preparaciones calientes como un guiso, en un puré frío o demás platos como cualquier otra legumbre. Sin embargo hoy os vamos a mostrar como preparlarlos en conserva con sal tanto para comerlos tal cual como para formar parte de la lista de ingredientes de recetas más complejas.

¡Viva el picoteo!

comida

250g de altramuces / agua / sal

1 – Dejamos los altramuces secos 24 horas en remojo con abundante agua para que se hidraten.

2 – Pasado este tiempo, ponemos los granos en una olla con agua hasta cubrir y una cucharada de sal. Llevamos a ebullición y cocemos entre 30 y 40 minutos. Al hervirla, estamos dando textura a la legumbre. Nos interesa que se ablanden y sean tiernos al morderlos. Escurrimos y dejamos enfriar.

3 – Una vez fríos, ponemos los altramuces en un recipiente y cubrimos con una salmuera para que pierdan el amargor. La proporción de esta salada solución suele ser aproximadamente de 1/3 de sal por litro de agua. Sin embargo, en este caso hemos utilizado 100g de sal por medio litro de agua. A partir de aquí, cambiamos esta salmuera cada día, durante al menos 5 días.

4 – Una vez hayan perdido su amargor, los conservaremos en la nevera y nos los comeremos durante los siguientes diez días.

y siesta

5 – Indispensablemente salada.

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