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#174: Alfalfa y fenogreco

Los germinados son un regalo de la naturaleza que podemos cultivar nosotros mismos en casa, de modo que podemos tener brotes verdes, frescos y tiernos para ensalada todo el año.

Es posible germinar casi cualquier semilla comestible para su consumo. En el mundo de las leguminosas, la alfalfa y el fenogreco son las protagonistas del Mediterráneo, aunque cada vez más se germinan otras legumbres, como las populares lentejas. En Japón, la palabra moyashi por lo general significa los brotes elaborados a partir de semillas de soja verde (judía mungo o Vigna radiata, también una legumbre), aunque el término también se emplea para nombrar los brotes de soja o adzuki. El moyashi es un ingrediente común en la gastronomía japonesa, pero también en todas las cocinas del continente asiático.

La alfalfa, científicamente conocida como Medicago sativa y germinado que ilustra la propuesta de hoy, es originaria de Persia y se piensa que es una de las primeras plantas cultivadas por la Humanidad. Esta leguminosa forrajera se ha utilizado a lo largo de la historia fundamentalmente para alimentar al ganado, pero actualmente en algunas regiones su cultivo se ha convertido en testimonial. Estas semillas pueden utilizarse como una legumbre, con las mismas técnicas de cocinado que el resto, pero normalmente se comen en forma de brotes. El germinado de las semillas de la alfalfa es el más conocido por su sabor suave, textura fina y facilidad de germinación. Directamente al plato en tan solo 4 días.

No todo es cocer ni comer caliente.

Por su parte, el fenogreco, científicamente conocido como Trigonella foenum-graecum, no es un germinado que veamos habitualmente en las tiendas, pero su cultivo resulta tan fácil de germinar que merece la pena hacerlo en casa. Su cultivo presenta pequeñas diferencias respecto a la alfalfa: necesita 4-5 horas de remojo y solo 2-3 días de germinación. Su sabor peculiarmente amargo, lo hace idóneo como aperitivo para potenciar una buena digestión y para abrir el apetito. El uso de esta semilla en el Mediterráneo es milenario, pero hoy en día es prácticamente desconocida en la mayoría de los hogares. Además de germinarlas, estas semillas se utilizan como especia (forma parte de la larga lista de ingredientes de la mezcla marroquí Ras el hanout); las semillas molidas y hechas harina se emplean como espesante (solamente añadiendo una pequeña cantidad a la preparación que queremos espesar: salsas, guisos o sopas); pero también se pueden comer como semillas cocidas -previamente tostadas-, tan sencillo como añadirlas a los guisos o los hervidos de verduras (en este caso, se recomienda incorporar otras especias para que suavicen el sabor amargo del fenogreco). Las semillas desprenderan todo su sabor si las tostamos, aunque tostadas en exceso puede ser contraproducente, ya que se acentuará el amargor.

La técnica de germinación puede ser tan simple como la que enseñan en la escuela para germinar un garbanzo dentro de un algodón húmedo. Podemos germinar utilizando un bote de vidrio reciclado tapado con un gasa fijada por una goma elástica o una bandeja germinadora. Lo importante para una buena germinación es germinar por separado cada tipo de semilla, nunca poner el bote al sol directo y no apilar las semillas, nos interesa que haya una buena ventilación, ya que con el paso de los días estas aumentan unas 10 veces su volumen en seco. Pero además, para que las semillas germinen bien necesitan una temperatura templada, ya que si la temperatura es fría las semillas no crecen o lo hacen muy despacio, si es muy cálida pueden proliferar hongos u otros microorganismos.

Con el buen tiempo apetecen los crudos y los germinados son uno de los pocos alimentos que consumimos cuando aún están vivos. Sin duda, una de las mejores maneras de comer legumbres tanto en primavera como en verano.

comida

semillas de alfalfa o fenogreco

1 – Ponemos en remojo 1 cucharada de semillas cubiertas con agua en un bote de vidrio de boca ancha de unos 250-300 ml (alfalfa: 3-4h; fenogreco: 4-5h). Tapamos el bote con una gasa sujetada por una goma elástica.

2 – Pasado el tiempo de remojo, escurrimos las semillas utilizando la gasa como un colador y giramos el bote para que queden pegadas a la pared. Durante los 3-4 primeros días, lavamos y escurrimos bien 2-3 veces al día procurando que no quede agua estancada.

3 – Una vez acabado el proceso de germinación: lavamos, escurrimos y guardamos los brotes en un recipiente en la nevera, donde se conservarán sin problema durante más o menos una semana. Antes de consumirlos, los lavaremos de nuevo y secaremos bien.

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4 – Viva.

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