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#180: Pasta alla Gricia

En la península itálica, cuna de la pasta en la zona mediterránea, se cree que incluso la manera de comer los spaghetti determina el carácter de cada uno. Y esta, sin lugar a dudas, es para minimalistas.

Se dice que la pasta alla gricia fue inventada por los pastores de Lazio, quienes con los pocos ingredientes que tenían disponibles a su regreso de los pastos preparaban un plato tan simple pero igual de sabroso y sustancial. Este plato de pasta es uno de los platos más famosos de la cocina de la región, y es considerado el antepasado directo de la pasta all’amatriciana. Según la tradición nacería en Grisciano, cerca de Amatrice. De hecho, ambas comidas utilizan como ingredientes principales el guanciale y el queso pecorino. La principal diferencia, sin embargo, radica en el tomate, ausente en la pasta alla gricia, ya que los tomates todavía eran desconocidos en Europa por aquel entonces.

Así, la pasta alla gricia es, junto con la pasta all’amatriciana, la pasta alla carbonara y el cacio e pepe, otro de los platos tradicionales de la cultura romana.

Pasta pobre y campesina pero con sabor, mucho sabor.

En cuanto a la lista de ingredientes, según los más puristas, no se permite ninguna excepción: emplea el guanciale (mejilla de cerdo curada) y no el tocino, utiliza el bucatini, el spaghetti o el rigatoni como opciones de pasta, pero también el penne rigate; y utiliza queso Pecorino Romano y no Parmigiano-Reggiano, comúnmente conocido aquí en la península ibércia como parmesano; y lo más importante, nada de cebolla ni ajo, la receta original no los contempla. Pero al igual que otras preparaciones clásicas, lo mejor es nada de ceñirnos a esto y combinar los alimentos según lo que tengamos a mano, respetando que lleve una parte curada de cerdo y un queso seco de oveja.

Una vez tengamos la comida en el plato, el ritual para conseguir ventilarse hábilmente una ración de este exquisito alimento es una cuestión de interiorizar lo siguiente: servir siempre en plato hondo, serán los bordes de este recipiente cóncavo los grandes aliados a la hora de enrollar las largas tiras de sémola de trigo duro y agua; olvidarse de la cuchara, enróllalos directamente con el tenedor en el plato; y, nunca cortando en trozos pequeños los spaghetti para facilitar el bocado.

Contundente, pero ¡sencillamente espectacular!

#EatMeatOnlyTwiceAWeek

comida

75g de bucatini / 50g de guanciale cortado en finas lonchas / queso pecorino romano / agua

1 – Ponemos a calentar el agua y cuando hierva añadimos la sal e inmediatamente los bucatini. Dejamos cocer según las instrucciones del productor, removiendo de vez en cuando para que no se pegue la pasta.

2 – Cortamos el guanciale en tiras pequeñas. En una sartén a fuego medio dejamos sudar las tiras hasta que estén ligeramente doradas. Para aligerar el plato, retiraremos un poco de la propia grasa que suelte el guanciale.

3 – Cuando la pasta este lista, la escurrimos y la volcamos a la sartén con la carne. Removemos bien para que la pasta se impregne de todo su sabor. Añadimos tres cucharadas de queso, previamente convertido en polvo, y un par de agua de cocción, removemos para que el queso se derrita -al estilo cacio e pepe-, estamos buscando una textura cremosa del queso. Servimos de inmediato con más queso por encima.

y siesta

4 – Pastoril.

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