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#185: Guacamole rústico hecho en el momento

No te compliques, solo cinco ingredientes te separan de hacerlo bien o mal. Con esta receta ya no tendrás excusa de rendir tributo a este mantecoso fruto cultivado también en la península ibérica.

El segundo tributo a la cocina mexicana es el archiconocido aperitivo hecho a base de aguacate. En el primer año de este proyecto os hablamos de esta fruta en la receta número 14, una deliciosa y nutritiva tostada que actualmente seguimos desayunando de vez en cuando.

Al igual que ocurre con la comida mediterránea, fuera de México también se comenten muchos crímenes gastronómicos contra sus clásicos. El guacamole, uno de los símbolos que identifican su gastronomía en el extranjero, no es una excepción. Nos quejamos de que nuestra gastronomía sufra aberraciones, pero nosotros también inferimos los mismos tormentos a su cocina.

Simplicidad absoluta.

Para presentaros esta delicia vegetal, hoy nos hemos decantado por la receta de la cocinera oaxaqueña Paloma Ortiz. Según ella, la clave del guacamole es un aguacate al punto, ni demasiado verde ni demasiado maduro. El aguacate es un fruto delicado y por eso se necesita mucha práctica para averiguarlo. Por lo que he leído, hay que tocarlo con suavidad, ya que si se toca mucho y hoy no está al punto, mañana ya no sirve. El oxígeno empezará a hacer mella y ahí donde se ha apretado habrá un hoyo de color oscuro. Otra opción es quitarle el rabillo y ver cómo está por dentro, solo que si el aguacate no está maduro y ya le hemos quitado el rabillo, se empezará a poner malo. Lo dicho, paciencia y práctica.

El mejor aguacate para hacer este rústico platillo es el de la variedad Hass, el de piel rugosa, ya que da una carne más untuosa y sabrosa. Mientras que otro elemento imprescindible es el recipiente donde hacerlo: el molcajete, un mortero hecho con piedra negra volcánica, cuya porosidad los hace ideales para machacar o como dicen ellos martajar. Sin embargo, no todas las casas tienen uno de estos, ya que cada cultura ha construido sus utensilios para moler, aprovechando el material local que tenía para hacerlos. Así que bastará con nuestro tradicional mortero de cerámica o un bol cualquiera y un tenedor.

La compañía perfecta para esta salsa es el totopo. Las tortillas de maíz son el acompañamiento básico de cualquier comida en México y el totopo es el nombre que se le da en este territorio a los trozos fritos o tostados de tortilla, generalmente cortados en forma de triángulo. Una manera de aprovechar de un día para otro las tortillas que ya no están frescas, pero que aún son comestibles. Estas tortillas se fríen como modo de conservación, adquiriendo una textura crujiente.

Para confeccionar el guacamole que os presentamos hoy, hemos utilizado tres ingredientes cultivados en la terraza de casa: el chile, la cebolleta y el cilantro. Satisfacción en cada bocado. De lágrima.

Una delicia solo apta para amantes del aguacate.

comida

1 aguacate / chiles jalapeño o serrano fresco al gusto* / 1 cucharada de cebolleta / 2 cucharadas de cilantro fresco / sal

*Fuera de grandes ciudades es difícil encontrar estas variedades de chiles. Así pues, podéis utilizar la guindilla, chile o bitxo que se cultive en vuestra región.

(Lo mejor es hacerlo en el momento, pero de no ser así lo guardaremos con el hueso del aguacate, ya que este sirve como antioxidante de este fruto tan delicado que en 20 minutos empieza a afearse.)

1 – Picamos la cebolleta, el chile y el cilantro.

2 – En un mortero, chafamos ligeramente parte de la cebolleta primero, seguidamente incorporamos parte del chile y chafamos con una pizca de sal para que vayan soltando los sabores.

3 – Abrimos el aguacate, reservamos el hueso y con la ayuda de una cuchara quitamos la carne. Añadimos este tesoro verde al mortero y lo chafamos suavemente hasta mezclar todos los ingredientes. Buscamos una textura rústica, con tropezones. No queremos un puré de aguacate.

4 – Por último, añadimos otra capa de textura y sabor: un poco más de cebolleta y chiles y el cilantro. Removemos el conjunto y comemos de inmediato.

y siesta

5 – Contigua.

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