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#187: Tacos al pastor

Como casi cualquier comida de cualquier país, estos tacos son el resultado de una interesante mezcla de culturas y tradiciones.

En el país donde todo alimento es un taco en potencia, este taco en particular, siendo relativamente joven -creado apenas en el siglo XX-, se ha convertido en uno de los favoritos por su sabor, su facilidad de preparación y la rapidez para servirlos. Aunque existen muchas historias sobre la creación de este taco, lo que sí se sabe es que los tacos al pastor o tacos de trompo nacieron en Puebla, gracias a la comunidad libanesa que llegó a México buscando refugio de los conflictos bélicos de aquél país a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.

Por tanto, la colonización de América no solo enriqueció nuestro recetario mediterráneo con los tomates, los pimientos y los chiles; sino que el provecho fue mutuo, ya que la comida mexicana también se benefició de ingredientes como la cebolla, el limón y el cilantro que llegaron a México procedentes del Mediterráneo.

Uno de los manjares callejeros más apreciados en México.

Entre las costumbres y técnicas culinarias con las que los libaneses cruzaron el Atlántico estaba el shawarma (pariente del döner turco o el gyros griego), una comida elaborada con una jugosa carne de cordero, previamente marinada en vinagre y especias, y cocinada a las brasas en un asador giratorio vertical. Conocido como taco árabe, muy pronto se hizo popular entre los habitantes de Puebla. Tras el establecimiento, la población libanesa comenzó a adoptar los ingredientes y sabores locales. A principios de los años sesenta a uno de ellos, cuyo nombre se ha perdido en el tiempo, se le ocurrió usar cerdo en lugar de cordero y aderezarla con un adobo exquisito (cada taquero tiene su receta secreta) hecho a base de axiote (árbol nativo de América tropical que se cultiva para obtener la sustancia colorante de sus frutos) y chiles secos. La elección obvia, sin duda, era servirla en tortilla de maíz y coronarlo con cebolla y cilantro, ingredientes muy presentes en la cocina del oriente medio, además de una rodaja de limón y una buena salsa picante para disfrutar del conjunto en su totalidad. Resumiendo, los tacos de trompo o al pastor son literalmente filetes de cerdo adobado en forma de trompo que se van cocinando a fuego lento, cuyo nombre de al Pastor proviene, probablemente, de la tradición de los pueblos nómadas de Medio Oriente, quienes se dedicaban al pastoreo y solían colocar carne en sus espadas para cocinarla al carbón.

Por último, un par de cosas sobre el acompañamiento. Dicen que el mexicano le da mucha vida a todo, hasta a los alimentos. Por eso, una vez que el taco está listo se debe servir con cilantro, cebolla y chile. A esta combinación se le conoce como jardín y aporta frescura a la carne. El toque final se lo da, como a casi todos los platillos mexicanos, la salsa. Además, otro ingrediente que se le suele poner a este taco es un trocito de piña, pero por un tema de sostenibilidad hemos creído conveniente que lo mejor era obviarlo.

Terminamos este viaje a México con este delicioso taco, aunque no el primero publicado en este proyecto. En la propuesta 126 os hablamos del taco como concepto, mientras que en la 141 os enseñamos un pariente lejano del taco: la piadina italiana. En definitiva, distintos nombres para una misma manera de presentar la comida.

¡Irresistibles! ¡Viva la comida sin cubiertos!

comida

Para el trompo: 2 kilos de carne de cerdo del cuello o la pierna en filetes / 8 chiles guajillo secos / 3 chiles ancho secos / 80g de aixiote / 4 dientes de ajo / 1 vaso de agua / medio vaso de vinagre blanco de vino / 1 cucharada de orégano / 5 hojas de laurel / 5 clavos de olor / 1 cucharadita de pimienta blanca / 1 cucharadita de pimienta negra / 1 cucharadita de comino / sal / 2 cebollas

1 – Hervimos unos cinco minutos los chiles para hidratarlos. Les quitamos las semillas y la placenta (las tiras blancas del interior). Reservamos.

2 – Tostamos ligeramente los clavos, las pimientas y el comino. Ponemos estas especias y el laurel en un molinillo y molemos hasta obtener polvo.

3 – En un vaso de batidora, ponemos todos los ingredientes salvo la carne y trituramos hasta conseguir una salsa semilíquida, nuestro adobo.

4 – Bañamos los filetes de cerdo con el adobo (tienen que quedar perfectamente embadurnados) y los dejamos reposar mínimo 8 horas en la nevera.

5 – Al día siguiente, preparamos nuestro trompo para cocinarlo al horno, haremos dos de un kilo cada uno. Cortamos media cebolla, la colocamos en un recipiente para horno, pinchamos la cebolla con un pincho largo de madera (como los que se usan para brochetas) y vamos insertando la carne. Cada tres filetes, colocaremos una rodaja fina de cebolla. Una vez tengamos los dos trompos en el recipiente, los taparemos con papel de aluminio para crear una especie de papillote y evitar así que se nos reseque la carne. Hornearemos el conjunto durante mínimo un par de horas, pasado este tiempo, quitaremos el aluminio para dorar el trompo.

6 – Una vez cocinado, iremos cortando el trompo en finos cortes con la ayuda de un cuchillo jamonero. La idea ha sido hacer mucha cantidad y congelar para hacer raciones de unos 125 gramos por persona aproximadamente (salen unos 4-5 tacos). De esta manera podremos disfrutar de esta maravilla en cualquier momento.

Para las tortillas de maíz: 100g de harina de maíz nixtamalizado / agua templada a unos 30ºC / una pizca de sal

7 – Ponemos la harina y la sal en un bol y vamos añadimos poco a poco el agua hasta formar una bola uniforme y suave. Dejamos reposar la masa mínimo una hora para que la harina se hidrate bien.

8 – Cortamos porciones de masa de unos 20 gramos y formamos pequeñas bolas. Cogemos una bola, la colocamos entre dos láminas de papel vegetal -en México usan también bolsas de plástico- y la chafamos haciendo presión encima con un cazo, a no ser que tengamos una prensa para tortillas. La idea es conseguir una tortilla lo más fina y redonda posible.

9 – Ponemos una sartén al fuego. Una vez caliente, colocamos la tortilla y la vamos girando constantemente hasta que se tueste un poco. La sacamos y la reservamos envuelta en un paño de algodón. Repetimos el paso 8 y 9 hasta terminar con las bolas de masa.

Para servir los tacos: carne al pastor / salsa picante / cebolla / chile / cilantro / una rodaja de limón

10 – Ponemos una tortilla en un plato y rellenamos con una cucharada de carne al pastor. Salseamos con nuestra salsa picante y decoramos con jardín. Servimos con una rodaja pequeña de limón, cuyo jugo exprimiremos al momento encima del relleno.

y siesta

11 – Con vosotras.

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