bebidas, del mar
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#190: Burrata, caballa ahumada y bebida foránea de coco

O el intento de reproducir una ensalada deliciosamente construida con apenas tres ingredientes y un toque de lima.

El cocotero, la palma de coco o simplemente coco es uno de los diez árboles más útiles para la Humanidad, siendo su semilla un fruto seco. El origen de esta planta es incierto, discutiéndose si es originaria de las costas tropicales asiáticas o de las americanas, es probable que su extensión se haya debido a la gran resistencia de su semilla, adaptada a ser diseminada a gran distancia por las corrientes marinas. No es inusual encontrar cocos que han llegado así a costas muy alejadas de sus poblaciones y que conservan aún su capacidad de germinar si se les proporcionan las condiciones adecuadas. Actualmente, esta esbelta palmera se encuentra naturalizada en todas las costas tropicales del planeta.

Para ilustrar la importancia de esta planta, podemos citar que en el idioma Sánscrito, el cocotero se llama Kalpavriksha, que significa el árbol que posee todas las necesidades para el ser humano. Y es que, el cocotero es explotado de múltiples maneras, por ejemplo: su madera se utiliza para la construcción; las fibras que rodean el fruto se utilizan como sustrato ideal para cultivar en recipientes pequeños, esta fibra es inerte, por ello necesitamos juntarla con humus de lombriz (esta composición es la que utilizamos en casa y configura la mezcla perfecta para nuestros cultivos caseros, mientras que la fibra constituye la estructura al sustrato, el humus aporta los nutrientes que las plantas necesitarán para crecer); y, la cáscara se puede emplar como cuenco para poner la comida. Como alimento, en el interior de la semilla encontramos agua y pulpa, con las que podremos hacer infinidad de recetas, como la bebida que haremos hoy.

Más comida casera y menos salir fuera.

Pero más que los ingredientes que conforman este delicada comida, hoy me interesa reflexionar brevemente de la restauración. Salimos poco a comer fuera, y cada vez nos gusta menos -supongo que demasiada decepción acumulada-. Hay pocos lugares que mimen el producto y lo sepan transmitir en cada bocado. No somos extremistas de la cocina mediterránea, nos gusta probar e incorporar técnicas y conceptos de otras cocinas, en especial de las Patrimonio de la Humanidad. Por ejemplo, el pasado mes de julio lo dedicamos a México. Y, solamente utilizar ingredientes exóticos, es decir, que no crecen ni se cultivan en el Mare Nostrum, de forma aislada, espóradica.

Por ello, la receta de hoy es excepcional. Pablo Albuerne, también conocido como Gipsy Chef, es el responsable de esta creación y una de las personas que solemos leer y seguir en las redes. Su manera de expresarse delante de la cámara nos recuerda a Jamie Oliver, otro genio de la comunicación gastronómica popular.

Tras probar el pasado año una de sus hamburguesas en su espacio dedicado a los sándwiches, hace un par de meses visitamos su espacio donde homenajea al arroz, ambos en Sitges. Si bien del arroz esperábamos más, por ser un espacio especializado en este producto, el platillo de burrata nos maravilló. Así que nos lo apuntamos como una receta para hacer en casa. Aunque, al final, hemos cambiado la trucha ahumada de la receta de Pablo por caballa ahumada de rooftop smokehouse, un diminuto sitio, pero lleno de cosas ricas, que nos encanta, con cuya gente hice un curso práctico de fermentados.

Esperamos descubriros más comidas y lugares mágicos, donde entiendan el producto como algo fundamental en el arte del disfrute culinario.

Hoy, un plato perfecto para compartir.

comida

1 burrata pequeña / 1 filete de caballa ahumada / 1 coco / agua / lima

1 – Para hacer la bebida de coco necesitamos extraer la pulpa y el agua del coco. Para ello, golpeamos la dura cáscara de esta semilla con un martillo, dando golpes secos. Reservamos el agua en un bol y procedemos con el resto. Con un cuchillo separamos la pulpa de la cáscara primero y después pelamos y desechamos la fina piel marrón adherida a la pulpa blanca.

2 – Lavamos el coco y lo trituramos lo más pequeño posible. Pesamos la pulpa. Pesamos el agua del coco y añadimos un poco más de agua hasta conseguir la misma cantidad de agua que de pulpa. Dejamos reposar la mezcla unos 10 minutos. Con la ayuda de una tela de quesero, exprimimos el conjunto, para separar la parte líquida de la sólida.

(La parte sólida no se tira, la aprovecharemos para futuras elaboraciones. También podemos comerla tal cual.)

3 – Rompemos en pequeños trozos el filete de caballa ahumada con las manos.

4 – Finalmente, montamos el plato: colocamos la burrata en el centro, llenamos el fondo con la bebida de coco, decoramos con unos trocitos de caballa y aromatizamos con ralladura de lima por encima.

y siesta

4 – En la cantina.

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