dulces, vegetarianas
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#208: Turrón rústico

El turrón, masa dulce hecha principalmente de miel y almendras, se encuentra en diversas localidades a lo largo de la geografía mediterránea. Además de los dos turrones clásicos: el duro y el blando, las variedades de turrón han ido creciendo y la oferta actual llega a lo inmaginable.

El turrón blando elaborado en Jijona cuenta con sello de Indicación de Origen Protegida. Desde tiempo inmemorial los jijonencos han usado lo que les ha brindado su tierra, creando una imagen de lo más campestre: panales de miel repartidos por campos cubiertos de almendros y hierbas aromáticas.

Según la tradición, el turrón de Jijona se obtiene a partir de una mezcla de almendras tostadas mezcladas con clara de huevo y miel, cuya elaboración delicada es propia de la artesanía doméstica y del buen hacer de los maestros turroneros. Y es que, de las cocinas familiares se ha desarrollado una industria que ha ido creciendo sólida hasta nuestros días, siendo desde hace unas décadas un producto natural conocido y distribuido en todo el mundo.

Además del archiconocido dulce jijonenco, otro municipio de la península ibérica cuenta con un turrón con sello de IGP. Es el Turró d’Agramunt, una variedad distinta a la que os presentamos hoy, pero que nos ha parecido conveniente mencionarlo en este artículo. Este turrón se presenta como una masa entre dos discos de pan de ángel, cuyo relleno está hecho a base de avellanas o almendra enteras y mezcladas con una mixtura semi-líquida de azúcar, miel y clara de huevo.

El turrón de los turrones.

Los árabes trajeron este dulce a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia, y es que la almendra y la miel ya fueron utilizados en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos elaboraciones de índole golosa. La mayoría de los académicos ubican el origen del turrón en la península arábiga, teoría que se apoya en el tratado De medicinis et cibis semplicibus del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del turun. En la actualidad gran parte de la dulcería hecha en el sur de la península ibérica y el norte de África aún mantiene este legado tradicional basado en la miel y los frutos secos.

Hoy, hemos optado por hacer el blando, el de jijona. El resultado ha sido positivo, pero mejorable. De sabor perfecto, nos ha teletransportado a todos los bocados de este turrón que hemos debutado a lo largo de nuestra vida. Sin embargo, la textura ha quedado demasiado granulada, ha faltado triturar un poco más o según el consejo regulador una segunda cocción moderada acompañada de un golpeado acompasado de un mazo mecánico que se encuentra incorporado a unos calderos y que son conocidos como boixets, en los cuales se logra mediante estos movimientos del boix la textura de masa adecuada. Sin duda mejorable de cara al próximo año.

Una sencilla delicadeza más, como todo lo cerado hace cientos de años.

comida

500g de almendras crudas / 300g de miel* / 150g de azúcar / 2 claras de huevos

*Hemos utilizado de romero y acacia.

1 – Ponemos las almendras crudas en una bandeja de horno y las tostamos entre diez y quince minutos en el horno ya caliente a 180 grados. Cuando veamos que se empiezan a tostar y pasen a tener un ligero color dorado, las sacamos y las dejamos enfriar. Trituraremos las almendras, pero no demasiado porque sino, comenzarán a soltar su aceite. Es preferible que quede algún trozo de almendra un poco más grande. Reservamos.

2 – Colocamos la miel y el azúcar en una cazuela, y lo mezclamos bien. Después calentamos la mezcla para que se disuelva el azúcar y se caramelice. Dejamos templar ligeramente, fuera del fuego. En un bol, colocamos las claras de huevo, removemos y vamos vertiendo poco a poco la mezcla dulce disuelta.

3 – Añadimos la almendra molida a la mezcla, lo mezclamos todo muy bien hasta obtener una pasta espesa, pero de textura blanda. Pasamos la mezcla al molde que tengamos reservado para el turrón, aplastando la mezcla con la mano para que quede compacta y alisando la superficie. Colocamos otro molde igual encima con peso, con el único objetivo de prensar y quede más compacta.

4 – Dejamos reposar el molde en la nevera durante un par de días para que se asiente su estructura.

y siesta

5 – Hoy no toca.

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