Todas las comidas del: 2019

#255: Menestra en escabeche

Técnica extendida por todo el área del Mediterráneo, inicialmente fue una manera de preservar los alimentos frescos. Hoy día es una exquisitez. El escabeche es originario de una preparación de la cocina árabe, concretamente de Persia. De ahí pasó a Sicilia y más tarde a la península ibérica. Pero más allá del origen, siempre difícil de esclarecer, lo importante de esta técnica en pleno siglo veintiuno es el sabor y aroma que aporta a los alimentos que se guisan de esta forma: con el vinagre y la potencia de las especias. Y la menestra, un guiso típicamente ibérico, hecho con los frutos de la huerta de la época del año en la que estemos, por lo que en cada estación cada bocado es completamente distinto, pero igual de intenso y rico. El nombre proviene del italiano minestra que significa sopa y minestrone en latín, ‘plato’, del verbo minestrare, ‘servir un plato’. Cuando no existían neveras y la única forma de conservar era mediante en sal o en un medio ácido. Si bien, asociamos esta elaboración …

#254: Almendras garrapiñadas (casi)

Estos pequeños tesoros son ideales para esas tardes lluviosas y frías de domingo. Sin duda, un dulce de los de toda la vida. Es otoño y si de algo se caracteriza esta estación es de la recogida de los frutos secos. Por tanto, cuando pensamos en estas delicias, pensamos en las castañas asadas, pero también en los boniatos a la brasa. Y por ende, en los días más cortos y a la llegada inminente de los primeros fríos. Se puede garrapiñar cualquier fruto seco. De origen todavía incierto, el garrapiñado es una técnica culinaria popular y antigua, tan sencilla como sofisticada, que consiste en bañar el producto en almíbar solidificado. Pero además, comer estos dulces es trasladarnos directamente a las fiestas populares, a las ferias, a la infancia. Los frutos secos forman parte de nuestra despensa desde tiempos inmemoriales, y si bien, lo mejor es comerlos crudos, porque no hacerlas de vez en cuando garrapiñadas en casa, como capricho. Os garantizo, que tras mucha práctica, el resultado es exquisito. – comida 200g de almendras crudas …

#253: Bocado de remolacha

Explosión de sabor para un humilde alimento originario de las costas del Mediterráneo y consumido por sus pobladores desde la antigüedad. El vegetarianismo ha hecho del trampantojo culinario su modo de ser. A través de términos como albóndigas, hamburguesas, tartares, cebiches o carpaccios, ha construido un mundo aparentemente carnívoro pero usando ingredientes únicamente vegetales. Hoy hacemos un tartar de remolacha. La remolacha roja se utiliza como hortaliza fresca, mientras que la blanca se destina fundamentalmente a la producción de azúcar. Si bien, siempre hablamos de la importancia de la diversidad en la mesa, hay alimentos que a veces se nos olvida que estan. Así, la remolacha es uno de estos. En este proyecto, únicamente la hemos visto en cuatro ocasiones: haciendo zumo de la raíz o utilizando sus hojas como ensalada, relleno de unas empanadas o como ingrediente principal de unas croquetas. Ya iba siendo hora de cocinar y comer su cromática pulpa. Y es que, seguimos descubriendo sabores y texturas. Esta receta es ideal para presentarla sobre un pan plano sin miga, a modo …

#252: Fricandó vegetal

Comer menos carne no significa dejar de hacer platos tradicionales. Valorar el conjunto y sustituir los ingredientes animales por vegetales es sinónimo de coherencia en torno a la filosofía de cuidar nuestro entorno. La gastronomía catalana tiene mucha historia y prueba de ello es la lista infinita de comidas tradicionales que la conforman. En este proyecto, hemos visto algunos ejemplos de estas comidas: romesco, escalivada, samfaina, coca de recapte, escudella, pa amb tomàquet, trinxat, faves ofegades, farcellets de col o empedrat, entre otras, y por supuesto algunos dulces que también os hemos ido mostrando a lo largo de estos años. Hoy es el turno del fricandó. Un tipo de guiso de carne en salsa, también representado en otras cocinas del contexto mediterráneo. El término fricandó parece ser que proviene del occitano frica, que deriva del latín frigere, que significa freír. Y es que el ingrediente principal se enharina y se fríe antes de incorporarlo a la salsa. Una vez más la berenjena asume el protagonismo. Adaptar platos tradicionales a la Nueva Cocina Mediterránea, y por …

#251: Curry de tofu, calabaza y yogur

Miramos de nuevo hacia Asia y su tradición, para elaborar un guiso ligero, fresco y profundamente perfumado. El término curry es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir un conjunto de platos donde el protagonista es una mezcla de especias, más o menos picantes, que son elaborados en las cocinas asiáticas, principalmente del este y sureste de este continente. Octubre es sinónimo de comidas salseadas. Aunque la esencia del plato son las especias, de ahí el uso de la palabra curry, nos hemos inspirado también en un plato sirio llamado Shakrieh, hecho a base de carne, yogur y una mezcla de especias llamada fulful bhar. Así que podemos decir que hoy hemos fusionado dos mundos unidos por los sabores intensos de las especias. Con esta propuesta, celebramos la ruta de las especias y la importancia de estas en nuestra cocina y cultura mediterránea. – comida 1 bloque de tofu* / calabaza variedad cacahuete o violín** / 6-8 cucharadas de yogur natural de cabra / guindilla fresca roja al gusto / sal / especias molidas: …

#250: Migas

Delicia culinaria vinculada tradicionalmente a la alimentación de los pueblos nómadas y las personas con oficios trashumantes. Se acercan los días lluviosos, nublados y la bajada de las temperaturas, y con este tiempo empiezan a apetecer esos platillos que nos saben a invierno, y al igual que los guisos de legumbres, las migas son otro de estos tesoros gustativos. Antaño, este plato de aprovechamiento del pan, formaba parte de la alimentación cotidiana de los pastores, pero con el abandono progresivo de estas prácticas, ha pasado de ser una elaboración fundamentalmente pastoril a plato de tasca y fonda, tanto en formato tapa como en ración de plato único. Y como todo en el arte de la cocina, con paciencia y trabajo, bien merecen hacerlas en casa. Suficiente con pan, ajo y aceite. Si bien, se prepara normalmente con ingredientes cárnicos y hortalizas -principalmente pimientos-, hoy vamos a ver la versión más mínima y rústica que existe, apta para todos los paladares y conciencias. Servirlas con frutas de temporada es sinónimo de aligerar y aportar dulzura a …

#249: Mermeladas silvestres

Darse un baño de bosque, en japonés shinrin-yoku, no solo recompone la mente sino también te regala grandes-pequeños tesoros. Las tostadas con mantequilla no volverán a ser igual con estas dos preparaciones dulces. Esta propuesta debería habérosla mostrado a mediados del mes pasado, pero debido a que septiembre lo dedicamos al maíz, os la pongo hoy, para que las tengáis presentes en el futuro y vayáis pensando en todas las mermeladas que se pueden llegar a hacer con los frutos que crecen en nuestros bosques. Lo bueno de pasear por el campo es recolectar sus frutos. Siempre a través del conocimiento podemos coger frutos y transformarlos en pequeñas delicias para todo el año. Este es el caso del saúco o las moras. En cuanto al primero, ya os hablamos hace unos meses de este árbol, cuando os mostramos sus delicadas flores para aromatizar el agua o una vez secadas para hacer infusión con ellas. Para estas mermeladas silvestres, hemos recolectado las bayas de saúco maduras y moras. Y es que, para cosechar bayas no hay …

#248: Elotes

Excursión al séptimo cielo con tan solo un ingrediente y un poco de fuego. Explosión de sabor en cada bocado. En las tres propuestas anteriores, os hemos enseñado tres maneras de transformar el grano de maíz en comidas tremendamente exquisitas. Hoy, os queremos presentar la culpable de todo esto: la mazorca, una espiga grande, formada por granos gruesos y apretados, en donde nacen los frutos de algunas plantas, especialmente el maíz. En México y en la mayoría de países de Centroamérica, se denomina elote a la mazorca de maíz que todavía está en la planta que la produjo, pero también a la que fue recientemente cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad natural. En Sudamérica el término para elote es choclo. El maíz, símbolo de toda una cultura en México. Hace un par de veranos probamos por primera vez de cocinar el maíz fresco al calor de unas buenas brasas. El resultado fue increíblemente delicioso. El problema en este rincón del globo es que es difícil encontrar elotes tanto en los …

#247: Guiso de maíz blanco

Un guiso diferente al que estamos acostumbrados por estos lares, y es que en la diversificación está la esencia de la vida. Inspirado tanto en el pozole como en la base de nuestros guisos -cebolla, ajo y vino-, el plato que os presentamos en estas líneas es el resultado de fusionar dos grandes culturas: la mediterránea y la mexicana. El pozole es un plato tradicional mesoamericano, una sopa hecha a base de granos de maíz blanco de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega como ingrediente secundario, según la región, carne de pollo o de cerdo. De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano, clasificados en pozoles blancos, verdes o rojos. Dada su versatilidad y que este año estamos haciendo viandas exclusivamente vegetales, hemos sustituido el ingrediente animal por berenjena y setas, que a través de una base aromática fruto de la unión de nuestro básico sofrito y los chiles mexicanos, el resultado ha sido un guiso descaradamente bueno y perfecto para adaptarlo a nuestro recetario mediterráneo y …

#246: Cremosa sopa de maíz

Extraordinaria delicadeza en cada cucharada. Sin duda, un plato más para añadir a la larga lista de sopas y cremas frías para el estío. A poco más de una semana de la llegada del otoño, queremos despedir el buen tiempo con un bocado líquido a base de maíz y coco. Un sorbo rico y fresco, donde conviven en paz dos grandes productos. Además, con esta sopa homenajeamos a los primeros cultivadores del planeta, ya que gracias a ellos hoy somos lo que somos, y comemos lo que comemos. Celebramos así el Día Mundial de la Agricultura que se conmemoró el pasado lunes 9 de septiembre. Como amantes de la comida y la naturaleza, buscamos la diversidad en los estantes de los mercados. Sois vosotros, los agricultores quienes, en primera instancia, podéis cambiar el sistema de monocultivo hacia los cultivos diversificados y de temporada. Y mediante, la venta directa, el cooperativismo y los mercado de la tierra, vosotros los payeses podéis dignificar vuestro oficio y nosotros los consumidores pagar un precio justo por alimentos cultivados cerca …