salsas y condimentos, veganas
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#227: Setas shiitake

Las mesas coreanas, a la hora de la comida, no distan mucho de los mezze propios del Mediterráneo Oriental. Hoy, una explosiva, pero delicada, tapa para despertar todos los sentidos.

Hemos querido llevar a cabo la mediterranealización de, probablemente, el plato más conocido de Jeong Kwan: su estofado de setas shiitake. Explicado a la perfección en este video por ella misma, durante su visita a Eric Ripert, Jeong hace fácil lo que parece complicado, y no es otra cosa que respetar el producto.

Si el verano pasado nos acercamos a la cocina mexicana, este mes queremos asomar la cabeza a la cultura asiática. Si bien, la cocina tradicional japonesa, conocida como washoku, es patrimonio inmaterial de la humanidad y es la que nos debería ocupar aquí, por la reflexión que hicimos en dos mil dieciséis, tanto Japón como Corea tomaron hace siglos como base la cultura de China para construir las suyas. Por ello, este mes de mayo queremos rendir homenaje a la contribución de estos pueblos a la gastronomía mundial, sin distinciones entre unos y otros.

Hace falta muy poco para disfrutar tanto de un solo bocado.

Esta seta, de nombre científico Lentinula edodes, es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más de 1000 años. Su denominación en japonés shiitake u hongo del árbol shii, significa seta fragrante o seta deliciosa, pero también se la conoce como la seta del bosque negro. En coreano, se la llama pyogo. Sin embargo, su aroma ya ha traspasado fronteras y en la actualidad ya se cultiva en la península ibérica y en otros puntos del Mare Nostrum.

En su receta, Jeong utiliza -junto a otros- jugo de frambuesa fermentada para guisar los shiitake, un ingrediente que no hemos encontrado y que hemos sustituido simplemente por frambuesas frescas. El resultado: una delicia dulcemente perfumada y equilibrada, que recuerda a nuestra tradicional salsa de frambuesa que suele acompañar a las carnes de caza.

Perfecto contraste entre el dulce y el salado.

comida

10 setas shiitake / 3 cucharadas de salsa de soja / 2 cucharadas de melaza de arroz / 2 cucharada de aceite de oliva / sal en escamas / 1 vaso y medio de agua templada / un puñado pequeño de frambuesas

1 – Dejamos las setas en remojo unos 20 minutos, para que recuperen la textura (por si estuvieran un poco secas).

2 – Hacemos un par de cortes ligeramente inclinados en la parte del sombrero de las setas, para que la salsa pueda penetrar mejor. Reservamos en un bol.

3 – En un cuenco juntamos dos cucharadas de soja, dos de aceite y sal al gusto. Mezclamos bien y el líquido resultante lo rociamos por encima de las setas. Masajeamos los shiitake para que queden perfectamente impregnados de la salsa.

4 – En otro bol, disolvemos la melaza en el agua templada e incorporamos una cucharada de soja. Mezclamos y volcamos la mezcla por encima de las setas. Removemos y dejamos reposar unos minutos.

5 – Colocamos las setas y el líquido aromatizado en una sartén a fuego lento, pasados unos 15 minutos añadimos la frambuesa. Finalmente dejamos cocinar, vigilando que no se nos queme, hasta que el agua se haya evaporado y tengamos un salsa ligeramente espesa.

y siesta

6 – Tras comer en el refectorio.

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