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#228: Gyozas de mar y montaña

La innovación siempre está en uno mismo. Y puesto que las algas ya no son vistas como un producto foráneo, es momento de experimentar con estos alimentos vegetales que nos ofrecen los mares.

Galicia, Asturias, pero también el litoral atlántico andaluz. En estos territorios abundan las algas, y sus cosechas, como en el campo, también dependen en buena medida de las condiciones ambientales. De algas hay muchas, pero no todas son comestibles. Por sabor y tradición culinaria algunas son más comunes y consumidas que otras, como por ejemplo la wakame, la nori o la kombu. En Japón forman parte de su listado de ingredientes esenciales.

Aquí en el Mediterráneo apenas aparecen en los recetarios, pero parece que la tendencia empieza a cambiar. La proliferación en las últimas décadas de restaurantes asiáticos ha propiciado que ahora tengamos algas deshidratadas en nuestra pequeña despensa.

Las verduras no solo crecen en la tierra, también lo hacen en el mar.
Hoy las combinamos en un rico y delicioso bocado.

La gyoza -versión japonesa del jiaozi chino- es probablemente mi plato favorito de la gastronomía asiática y no deja de ser un formato de empanadilla, masa rellena de algo. Para el relleno de hoy hemos introducido algo muy de aquí: el mar y montaña. Típico de la cocina catalana, combina el concepto de ingredientes de la montaña con los ingredientes del mar, pero en su versión vegana, ya que en Catalunya los platos que se denominan así se elaboran con animales.

Sin duda, estos organismos acuáticos pueden enriquecer nuestra alimentación, además de ampliar nuestro abanico vegetal, pero debido a su alto contenido en yodo, se recomienda un consumo moderado de las mismas.

Nota: Las obleas que utilizamos en casa para hacer las gyozas las compramos ya hechas en Tofu Catalán, Barcelona. Están elaboradas con almidón de harina de trigo y agua.

comida

Para el relleno: 150g de col hervida / 5g de wakame deshidrada / 5g de lechuga de mar deshidratada / 3 dientes de ajo / jengibre / un puñado de perejil / un puñado de cebollino / pimentón picante de la vera / vinagre de jerez / aceite de oliva / pimienta negra / sal / agua

(Cantidad para 24 piezas.)

1 – Ponemos a hidratar en agua las algas siguiendo las instrucciones del productor. Pasado el tiempo de hidratación, las escurrimos bien para quitar el exceso de agua.

2 – Picamos los dientes de ajo, la col hervida, las algas hidratadas, el perejil y el cebollino. Reservamos.

3 – Ponemos una sartén a fuego medio con un chorro generoso de aceite y los ajos. Sin llegar a que se doren, incorporamos la col y un chorrito de vinagre y removemos, añadimos las algas, el perejil y el cebollino. Aromatizamos al gusto con el pimentón y el jengibre, y salpimentamos. Apagamos el fuego y dejamos enfriar para poder proceder a elaborar las gyozas.

Para las gyozas: relleno / obleas / aceite de oliva / agua

4 – Ponemos una oblea en la palma de una mano, colocamos una cucharadita de relleno en el centro y formamos la gyoza. Para ello, mojamos con los dedos la parte exterior de la oblea, la doblamos por la mitad y vamos cerrándola con los dedos. En casa hacemos desde la mitad, 2 pliegues a cada lado. Para terminar, presionamos un poco los pliegues para que no se abran.

5 – Colocamos un sartén al fuego con un chorrito de aceite y cuando este caliente, vamos colocando las gyozas. Dejamos que la base se tueste. Vertemos medio vaso de agua en la sartén y dejamos cocinar hasta que se evapore el agua, tardará entre 5 y 8 minutos.

y siesta

6 – Verde mar.

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