salsas y condimentos, vegetarianas
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#238: Pesto

La evolución de un método romano para mezclar hierbas y ajos, que sigue evolucionando en nuestros días. De Génova al mundo.

En la región italiana de Liguria crece uno de los emblemáticos aromas del Mediterráneo: la albahaca genovesa. Aquí, en esta zona, su cultivo está protegido con sello DOP. Un producto único, tierno y fragante, que aporta la excelencia al pesto genovés. En unos pocos minutos y unos pocos ingredientes cuidadosamente seleccionados, incluyendo aceite de la Ribera de Liguria, el pesto estará listo para disfrutar. Evidentemente, para hacer el pesto aquí en Catalunya hemos tirado de ingredientes de proximidad.

Un perfume único.

La versión tradicional es la que os describimos abajo en la receta, pero queremos aprovechar los siguientes párrafos para anotaros la versión del chef italiano Massimo Bottura. Porque hay proyectos bonitos que merecen ser explicados. Desde el principio de la comida sencilla bien preparada, Bottura juntó el mejor talento culinario del mundo para que cocinasen para gente sin hogar de Milán durante la Expo 2015 en un nuevo concepto de comedor social. Bottura nombró a ese lugar Refettorio Ambrosiano y en él, transformó los ingredientes derivados del excedente diario de la Expo en menús improvisados de tres platos. Durante cinco meses, se prepararon comidas con restos de comida rescatados.

Este pesto de migas de pan que propone y que podéis ver en este video, combinado con fusilli rizado, salió de ese experimento. «No teníamos piñones», que solían agregarse al pesto, «pero teníamos mucho pan», dijo. Así que para la receta utilizaron media taza de pan rallado. La albahaca también escaseaba, así que hizo un puré de 3 tazas de hierbas mixtas: menta, perejil y otras hierbas forrajeadas, al que añadió 1 taza y media de queso Parmigiano-Reggiano, 1 taza de aceite de oliva, 4 dientes de ajo y 2 cucharadas de agua con hielo. El resultado fue una salsa aterciopelada perfectamente salpimentada, de la que Bottura dijo: «Creo que ahora prefiero esto al original. Es más ligero».

Lo bueno de esta salsa es que no solo sirve para aliñar la pasta, además de usarla como untable encima de una tostada, también combina perfectamente con ensalada, con carne, con pescado, con verduras… en definitiva, con todo.

comida

3-4 puñados generosos de albahaca fresca / 60g de piñones / 100-120g de queso Parmigiano-Reggiano / 1 diente de ajo / una pizca de sal / aceite de oliva

1 – Colocamos los ingredientes blancos en una picadora y trituramos con una pizca de sal hasta convertirlo en polvo.

2 – Colocamos esta picada en un vaso de batidora junto con la albahaca y un chorro generoso de aceite. Trituramos y vamos añadiendo un poco de aceite hasta conseguir una textura homogénea y fina. Rectificamos de sal si fuera necesario.

Si lo que buscamos es un pesto más rústico, haremos todo el proceso a mano en un mortero de cerámica. Para usarla con la pasta, colocamos medio cucharón de agua de cocción en una sartén, volcamos la pasta y añadimos un par de cucharadas de pesto, removemos bien para que los fusilli se impregnen perfectamente de este.

y siesta

3 – Con un poco de agua.

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