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#247: Guiso de maíz blanco

Un guiso diferente al que estamos acostumbrados por estos lares, y es que en la diversificación está la esencia de la vida.

Inspirado tanto en el pozole como en la base de nuestros guisos -cebolla, ajo y vino-, el plato que os presentamos en estas líneas es el resultado de fusionar dos grandes culturas: la mediterránea y la mexicana.

El pozole es un plato tradicional mesoamericano, una sopa hecha a base de granos de maíz blanco de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega como ingrediente secundario, según la región, carne de pollo o de cerdo. De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano, clasificados en pozoles blancos, verdes o rojos. Dada su versatilidad y que este año estamos haciendo viandas exclusivamente vegetales, hemos sustituido el ingrediente animal por berenjena y setas, que a través de una base aromática fruto de la unión de nuestro básico sofrito y los chiles mexicanos, el resultado ha sido un guiso descaradamente bueno y perfecto para adaptarlo a nuestro recetario mediterráneo y hacerlo con productos de proximidad.

Sencillez y sabor, tal cual.

Sinceramente, el maíz que nos hubiera gustado utilizar hoy es el blat de moro escariat, pero ninguna de tiendas de productos a granel de Barcelona ciudad que hemos visitado tenían. Así que en nuestro próximo paso por la comarca catalana del Berguedà, de donde es autóctono, compraremos para tenerlo en nuestra despensa y gozar de él en el futuro, ya sea con esta receta o en otras como la escudella, tal y como hacen en dicha región, cuya tradición ha mantenido vivo su limitado cultivo, entre ellos la gente de L’Escairador. Así pues, el grano de maíz blanco utilizado ha sido el pozolero.

Como curiosidad gastronómica, a los granos de maíz ya separados y guisados se les llama esquites. Su preparación varia dependiendo de la región, siendo un emblema de la comida callejera mexicana. Son un verdadero manjar elaborado con los ingredientes más sencillos. O lo que es lo mismo, uno de los populares antojitos que conforman, junto con el pozole o los tacos, la rica cultura culinaria del país.

Y como proclaman los mexicanos en estos días de celebración de sus fiestas nacionales, ¡Viva! Viva al intercambio de conocimientos culturales entre continentes. No me cansaré de repetirlo, y es que nuestro recetario no sería el mismo sin algunos de los alimentos que nos llegaron de América: patata, pimiento, maíz, tomate, aguacate, entre otros.

comida

medio kilo de maíz blanco pozolero precocido* / 400g de setas variadas al gusto / 3-4 berenjenas pequeñas / 2 cebollas / 4 dientes de ajo / 2 chiles guajillo / 3 chiles ancho / 1 cucharada de orégano seco / 1 vaso de vino blanco seco / aceite de oliva / sal / agua

*Lo dicho, si tenéis la posibilidad de encontrar blat de moro escariat, mejor.

(Cantidad para unas 6-8 raciones.)

1 – En un cazo con agua hirviendo, ponemos los chiles a remojar unos 10 minutos. Sacamos del fuego, quitamos semillas y venas y trituramos con un poco del propio agua hasta obtener una salsa cremosa. Reservamos.

2 – Pelamos y picamos finamente la cebolla. La ponemos en una cazuela grande con aceite de oliva y lo dejamos que se vaya haciendo a fuego lento. Cuando empiece a transparentar, añadimos el ajo picado. Pasados unos 15 minutos, regamos el contenido con el vino.

3 – Mientras, pelamos y cortamos a dados pequeños la berenjena, para que no se oxide la vamos poniendo en un bol con agua. Cuando el alcohol se haya evaporado, la añadimos a la cazuela. Pasados unos 10-15 minutos añadimos también las setas previamente lavadas. Dejamos cocinar 15 minutos más.

4 – Incorporamos el maíz enjaguado y cubrimos de agua. Salamos al gusto, añadimos 2-3 cucharadas de la salsa de chile o más (según el grado de picante que os guste) y el orégano.

5 – Dejamos cocinar a fuego lento hasta que el grano tenga la consistencia deseada.

y siesta

6 – Bajo el sombrero.

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