otoño, verano
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#252: Fricandó vegetal

Comer menos carne no significa dejar de hacer platos tradicionales. Valorar el conjunto y sustituir los ingredientes animales por vegetales es sinónimo de coherencia en torno a la filosofía de cuidar nuestro entorno.

La gastronomía catalana tiene mucha historia y prueba de ello es la lista infinita de comidas tradicionales que la conforman. En este proyecto, hemos visto algunos ejemplos de estas comidas: romesco, escalivada, samfaina, coca de recapte, escudella, pa amb tomàquet, trinxat, faves ofegades, farcellets de col o empedrat, entre otras, y por supuesto algunos dulces que también os hemos ido mostrando a lo largo de estos años. Hoy es el turno del fricandó. Un tipo de guiso de carne en salsa, también representado en otras cocinas del contexto mediterráneo.

El término fricandó parece ser que proviene del occitano frica, que deriva del latín frigere, que significa freír. Y es que el ingrediente principal se enharina y se fríe antes de incorporarlo a la salsa.

Una vez más la berenjena asume el protagonismo.

Adaptar platos tradicionales a la Nueva Cocina Mediterránea, y por ende la Catalana, es vegetalizar platos que tradicionalmente se han hecho o han incorporado ingredientes cárnicos. Como ya comentamos en la pasada reflexión: El dilema del omnívoro, no se trata de cambiar la historia culinaria de cada región, simplemente poner los debates de sostenibilidad sobre la mesa.

Este es uno de los ejemplos de comidas, donde la salsa es, quizás, más importante que el ingrediente principal, y de ahí, la vegetalización. Otro elemento muy representativo de este plato, y por ende de la gastronomía catalana, es la picada. Una mezcla de ajo, frutos secos y perejil que se usa para espesar salsas.

¡Bon profit!

comida

2 berenjenas* / 3 cebollas pequeñas / 3 tomates / 2 puñados de setas moixernons / vino blanco / 1 diente de ajo / 10 almendras tostadas / 1 puñado de perejil / aceite de oliva / aceite de girasol / harina / sal / pimienta negra / 1 litro y medio de agua

*Fuera de temporada podemos utilizar otro vegetal.

1 – La noche antes, ponemos a hidratar las setas en agua.

2 – Pelamos la cebolla y la cortamos por la mitad, y luego en finas tiras. La ponemos a pochar con un chorro de aceite a fuego lento.

3 – Pelamos la berenjena y la cortamos en rodajas gruesas. La ponemos en un bol con agua para que no se oxide. Llenamos una sartén con aceite de girasol y mientras se calienta, vamos enharinando la berenjena. La freímos ligeramente, la ponemos en un plato sobre papel absorbente y reservamos en otro plato.

4 – Continuamos con la salsa, pasados 90 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando, y cuando veamos que la cebolla empieza a caramelizarse, añadimos el tomate -en casa lo hemos licuado para quitar piel y semillas, pero también lo podéis rallar- e incorporamos el vino. Dejamos el conjunto hasta que se evapore el alcohol.

5 – Añadimos las setas y el agua de hidratación a la cazuela. Dejamos que se reduzca un poco.

6 – Pasados 15 minutos, colocamos la berenjena.

7 – En un mortero, hacemos la picada con el diente de ajo, las almendras y el perejil y la incorporamos a la cazuela. Dejamos unos 10 minutos y listo.

y siesta

8 – De esas largas y eternas.

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