invierno, otoño, veganas
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#255: Menestra en escabeche

Técnica extendida por todo el área del Mediterráneo, inicialmente fue una manera de preservar los alimentos frescos. Hoy día es una exquisitez.

El escabeche es originario de una preparación de la cocina árabe, concretamente de Persia. De ahí pasó a Sicilia y más tarde a la península ibérica. Pero más allá del origen, siempre difícil de esclarecer, lo importante de esta técnica en pleno siglo veintiuno es el sabor y aroma que aporta a los alimentos que se guisan de esta forma: con el vinagre y la potencia de las especias. Y la menestra, un guiso típicamente ibérico, hecho con los frutos de la huerta de la época del año en la que estemos, por lo que en cada estación cada bocado es completamente distinto, pero igual de intenso y rico. El nombre proviene del italiano minestra que significa sopa y minestrone en latín, ‘plato’, del verbo minestrare, ‘servir un plato’.

Cuando no existían neveras y la única forma de conservar era mediante en sal o en un medio ácido.

Si bien, asociamos esta elaboración con ingredientes de origen animal, su aplicación al mundo vegetal es fantásticamente delicioso.

Hoy hacemos un escabeche de corta duración. A consumir en uno o dos días. Y en cuanto la receta, esta es la nuestra, pero hay miles. Y os la narraremos sin cantidades, y es que lo interesante de esta preparación es buscar el punto de cada uno, como dice el refrán: Cada maestrillo tiene su librillo, cada uno admite un grado de acidez distinto. El límite lo marca la imaginación de cada cual y su gusto, claro está. Simplemente una forma diferente de comer hortalizas y verduras, y en este caso, además, una menestra enriquecida con unos fantásticos garbanzos cocidos. Un plato ideal para los días fríos de otoño e invierno.

comida

verduras y hortalizas de temporada* / champiñones / ajos / aceite de oliva / vinagre / pimentón de la vera dulce y picante / laurel / tomillo / romero / agua

*Hemos utilizado: zanahoria, nabo, bulbo de hinojo, cebolla, coliflor verde, patata, rabanitos.

1 – Lavamos, pelamos y cortamos las verduras y hortalizas en un tamaño parejo. Reservamos.

2 – Pelamos los ajos, los cortamos por la mitad y laminamos. Lo ponemos en una olla grande, cubrimos con abundante aceite de oliva y lo ponemos a fuego medio.

3 – Cuando los ajos se empiecen a dorar, añadimos el resto de los ingredientes salvo los vegetales y el agua. Removemos y dejamos cocinar a fuego lento unos 5 minutos.

4 – Agregamos los vegetales, removemos y cubrimos de agua. Dejamos cocer hasta que la patata este tierna y el champiñón cocinado. En cuanto al resto, al menos las que hemos utilizado nosotras, si hay alguna cuya textura este al dente no pasa nada, ya que estas se pueden consumir crudas.

5 – Como todos los guisos, mejor hacerla de un día para otro.

y siesta

6 – Para el alma.

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