aliños, veganas
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#259: Ensalada repelada

Cuando el conocimiento del entorno vegetal debería ser asignatura obligatoria en las escuelas. Y es que, demasiada comida pisamos, sin saberlo, durante nuestros paseos por el campo.

En el conjunto de definiciones que hace la RAE de ensalada, aparece una ensalada apellidada repelada, cuya composición la define como una ensalada que se hace con diferentes hierbas, como el Lepidium sativum (mastuerzo), la Sanguisorba minor (pimpinela), el Foeniculum vulgare (hinojo), etc.

En el diccionario catalán-valenciano-balear de Alcover-Moll se hace mención, en la definición de ensiam -lechuga en castellano-, a «la lechuga de capuchinos o de todas hierbas»: la que hacían los antiguos frailes capuchinos mezclando todo tipo de hierbas comestibles, y que era muy refrescante y exquisita.

Más allá de la creencia, lo conventual como forma de vida urbana.

En la reflexión del pasado año, pusimos la mirada en la cocina de templo, la elaborada en Corea por Jeong Kwan. Hoy queremos poner la mirada en los conventos cercanos, concretamente la capuchina que difunde Fra Valentí Serra, y que a través de textos antiguos ha recopilado y exprimido la sabiduría conventual en torno al mundo de las plantas y su cocina en el contexto monástico, en obras como la Col·lecció l’Ermità, entre otras publicaciones. El mediático fraile catalán, a través de entrevistas radiofónicas, suele hablar dels enciamets o de l’ensiam de caputxins. Y es que si bien, hoy día en Catalunya utilizamos el término enciam como sinónimo de lechuga, para estos antiguos frailes, más que una lechuga, con este término -así lo entendían y lo distinguían los antiguos capuchinos- se referían a aquel conjunto (en castellano ensalada) de pedazos de verdura o de hortaliza que eran aderezados con aceite, sal y vinagre, para ser comidos inmediatamente antes de los platos principales o, también, a veces, ingeridos durante las colaciones nocturnas en los días de ayuno.

En nuestros días el término ensiam (lechuga) se emplea, sin embargo, para denominar cualquiera de las diferentes especies de Lactuca sativa. Por tanto, un ejemplo de estos enciamets (ensalada) es la que prepara en tiempo de primavera Fra Ramón, el popular ermitaño del Pirineo, muy vitamínicas y remineralizantes, con: Sonchus tenerrimus L. (lletsó, cerraja), Nasturtium officinale (creixens, berros) y Rumex acetosa L. (agrella, acedera).

En la Provenza, se dice que la ensalada mesclum, compuesta de hortalizas de hoja, como pueden ser: perifollo, rúcula, lechuga, endivias, escarola, etc., fue creada por los frailes franciscanos del monasterio de Cimiez en Niza. Bajo este mismo nombre, hoy día, la vemos ya preparada en las neveras de los supermercados. La palabra viene del occitano mesclum y significa mezcla.

Para saber más de plantas comestibles, os dejo con este enlace de Flora Catalana donde se hace una lista de hierbas, basada en el libro Les salades sauvages y L’Ensalada champanèla del colectivo Les Ecologistas de l’Euzière.

comida

un puñado de hierbas variadas* / un puñado de hojas de capuchina / flores comestibles al gusto / aceite de oliva / vinagre / pimienta negra / sal en escamas

*En casa las compramos a granel en el mercado.

1 – Lavamos las hierbas y hojas.

2 – Servimos en un bol con las flores troceadas -en caso de ser flores de tamaño grande-. Aliñamos al gusto. También podemos hacer un aliño de flores de Diplotaxis erucoides, triturando estas con aceite, sal y vinagre.

y siesta

3 – Purificante.

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